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Carottes rôties, crème estragon & féta, kumquats

Ingrédients
Pour 4 personnes

Carottes rôties
10 carottes fanes de taille moyenne 10 carottes violettes fanes de taille moyenne
15 g d’huile d’olive
Fleur de sel
Sauce à la carotte
3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)
30 g de feta
30 g de yaourt
8 g de moutarde de Dijon®
6 g de jus de citron
Sauce feta à l’estragon
200 g de feta
20 g d’estragon frais
Crumble de tournesol
30 g de graines de tournesol
30 g de betteraves
30 g de carottes
30 g d’échalotes
30 g de farine
Huile de friture végétale
1 filet d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel
Purée de kumquat
100 g de kumquats
400 g de sirop simple
40 g de beurre entier
15 g de jus de citron
Dressage et finitions
8 kumquats

Préparation

CAROTTES RÔTIES
Préchauffer le four à 180 °C. Laver et sécher les carottes. Réserver les plus belles fanes. Les rouler dans de l’huile d’olive puis les placer sur une plaque et les assaisonner de fleur de sel. Les enfourner pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

SAUCE À LA CAROTTE
Faire un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis le passer au chinois. Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passer de nouveau au chinois. Verser ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réserver.

SAUCE FETA À L’ESTRAGON
Couper la feta en cubes et la mettre dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faire blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis le plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrer l’eau et en réserver un peu. Mixer l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réserver au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

CRUMBLE DE TOURNESOL
Préchauffer le four à 90°C. Peler les betteraves et les carottes puis les tailler en rondelles fines. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire sécher au four ventilé pendant 2 h. Peler et tailler l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les tremper dans la farine puis les faire frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170°C. Débarrasser sur du papier absorbant, saler. Pendant ce temps, lustrer les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les laisser refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, les casser en petits morceaux. Les mélanger avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

PUREE DE KUMQUAT
Couper les extrémités des kumquats, les épépiner délicatement et les couper en deux. Blanchir les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrer le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répéter deux fois l’opération. Transférer les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporer le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonner de jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONS
Peler et couper les kumquats frais en tranches. Déposer un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajouter ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposer les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemer de crumble et de tranches de kumquats. Déposer 1 cuillerée de purée de kumquat et surmonter des fanes de carottes que vous avez conservées.