menu

Carottes rôties, crème estragon & féta, kumquats

Publié le 01 mars 2018
Pour 4 personnes

Ingrédients

Carottes rôties

  • 10 carottes fanes de taille moyenne
  • 10 carottes violettes fanes de taille moyenne
  • 15 g d’huile d’olive
  • Fleur de sel

Sauce à la carotte

  • 3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)
  • 30 g de feta
  • 30 g de yaourt
  • 8 g de moutarde de Dijon®
  • 6 g de jus de citron

Sauce feta à l’estragon

  • 200 g de feta
  • 20 g d’estragon frais

Crumble de tournesol

  • 30 g de graines de tournesol
  • 30 g de betteraves
  • 30 g de carottes
  • 30 g d’échalotes
  • 30 g de farine

Huile de friture végétale

  • 1 filet d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel

Purée de kumquat

  • 100 g de kumquats
  • 400 g de sirop simple
  • 40 g de beurre entier
  • 15 g de jus de citron

Dressage et finition

  • 8 kumquats

Préparation

4.2/5 - (5 votes)

CAROTTES RÔTIES

Préchauffer le four à 180 °C. Laver et sécher les carottes. Réserver les plus belles fanes. Les rouler dans de l’huile d’olive puis les placer sur une plaque et les assaisonner de fleur de sel. Les enfourner pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

SAUCE À LA CAROTTE

Faire un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis le passer au chinois. Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passer de nouveau au chinois. Verser ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réserver.

SAUCE FETA À L’ESTRAGON

Couper la feta en cubes et la mettre dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faire blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis le plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrer l’eau et en réserver un peu. Mixer l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réserver au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

CRUMBLE DE TOURNESOL

Préchauffer le four à 90°C. Peler les betteraves et les carottes puis les tailler en rondelles fines. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire sécher au four ventilé pendant 2 h. Peler et tailler l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les tremper dans la farine puis les faire frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170°C. Débarrasser sur du papier absorbant, saler. Pendant ce temps, lustrer les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les laisser refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, les casser en petits morceaux. Les mélanger avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

PUREE DE KUMQUAT

Couper les extrémités des kumquats, les épépiner délicatement et les couper en deux. Blanchir les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrer le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répéter deux fois l’opération. Transférer les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporer le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonner de jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONS

Peler et couper les kumquats frais en tranches. Déposer un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajouter ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposer les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemer de crumble et de tranches de kumquats. Déposer 1 cuillerée de purée de kumquat et surmonter des fanes de carottes que vous avez conservées.

Carottes rôties, crème estragon & feta, kumquats
© Virginie Garnier

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne