Homards bleu croustillant, carottes et cameline
Ingrédients
Pour 8 personnes
4 homards bleus
500 g de carottes des sables
100 g d’huile de cameline
1 oignon cébette
10 g de vin blanc
10 g de farine
40 g de blanc d’oeuf
50 g de panko
Préparation
HOMARDS BLEU CROUSTILLANT
Décortiquer les homards à cru et réaliser une ballottine avec les queues disposées en quinconce. Cuire les ballottines 35 minutes à 42 °C.
CANNELLONI DE CAROTTE
Tailler 8 lamelles fi nes de carotte avec une mandoline puis les cuire 3 minutes à l’eau bouillante. Tailler une julienne de carotte. Ajouter l’oignon et l’huile de cameline puis déglacer au vin blanc. Disposer cette farce à l’intérieur des lamelles de carotte puis rouler en forme de cylindre et serrer avec du papier film.
FINITION ET DRESSAGE
Parer les ballottines et les frire 4 minutes dans du beurre clarifié. Tailler les cannelloni de carotte. Disposer 2 tronçons de homard et un cannelloni de carotte dans une assiette creuse.
Votre Homards bleu croustillant est prêt, bonne dégustation.
L'astuce du chef
Bien sécher le homard avant de le paner.
