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Homard bleu croustillant, carottes et cameline

Ingrédients
Pour 8 personnes

4 homards bleus
500 g de carottes des sables
100 g d’huile de cameline
1 oignon cébette
10 g de vin blanc
10 g de farine
40 g de blanc d’oeuf
50 g de panko

Préparation

HOMARDS
Décortiquer les homards à cru et réaliser une ballottine avec les queues disposées en quinconce. Cuire les ballottines 35 minutes à 42 °C.

CANNELLONI DE CAROTTE
Tailler 8 lamelles fi nes de carotte avec une mandoline puis les cuire 3 minutes à l’eau bouillante. Tailler une julienne de carotte. Ajouter l’oignon et l’huile de cameline puis déglacer au vin blanc. Disposer cette farce à l’intérieur des lamelles de carotte puis rouler en forme de cylindre et serrer avec du papier film.

FINITION ET DRESSAGE
Parer les ballottines et les frire 4 minutes dans du beurre clarifié. Tailler les cannelloni de carotte. Disposer 2 tronçons de homard et un cannelloni de carotte dans une assiette creuse.

L'astuce du chef

Bien sécher le homard avant de le paner.