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Tourteau pomme verte aneth, éclaté de homard
Publié le 28 mars 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #41
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 tourteaux de 1 Kg
  • 1 homard de 800 g

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 10 cl de vinaigre
  • 2 pommes vertes
  • 1 bouquet d’aneth et de ciboulette
  • 2 cuillères de mayonnaise très moutardée
  • Piment d’Espelette P.M.
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 tomate
  • 20 g de pignons de pin
  • 10 olives noires
  • Réduction de vinaigre balsamique
  • Quelques pousses pour la décoration
  • 1 citron vert

Préparation

Cuisson du tourteau et du homard

Émincer la garniture aromatique avec le vinaigre et 2 litres d’eau. Laisser bouillir 10 minutes. Cuire le tourteau 10 minutes et le homard 5 minutes. Isoler la queue et recuire les pinces 5 minutes supplémentaires. Egoutter et décortiquer le tourteau et le homard.

Vinaigrette aux aromates

Mélanger l’huile d’olive, ajouter des cubes de tomate (mondée), les pignons de pins, les olives noires hachées, la réduction de vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée.

Tourteau

Mélanger le tourteau avec la mayonnaise, une pincée de piment d’Espelette, les pommes coupées en brunoise (petits cubes) et l’aneth ciselée, Saler.

Dressage

Cercler la préparation de tourteau et déposer dessus la queue de homard émincée finement. Napper avec la vinaigrette aux aromates, puis râper juste avant de servir du zeste d’un citron vert. Déguster bien frais.

Tourteau pomme verte-aneth éclaté de homard vinaigrette aux aromates
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