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Tourteau pomme verte-aneth éclaté de homard
vinaigrette aux aromates

Ingrédients
Pour 6 personnes

2 tourteaux de 1 Kg
1 homard de 800 g

Garniture aromatique
1 carotte
1 branche de thym
1 céleri
1 gousse d’ail
1 oignon
10 cl de vinaigre
2 pommes vertes
1 bouquet d’aneth et de ciboulette
2 cuillères de mayonnaise très moutardée
Piment d’Espelette P.M.
10 cl d’huile d’olive
1 tomate
20 g de pignons de pin
10 olives noires
Réduction de vinaigre balsamique
Quelques pousses pour la décoration
1 citron vert

Préparation

Cuisson du tourteau et du homard

Émincer la garniture aromatique avec le vinaigre et 2 litres d’eau. Laisser bouillir 10 minutes. Cuire le tourteau 10 minutes et le homard 5 minutes. Isoler la queue et recuire les pinces 5 minutes supplémentaires. égoutter et décortiquer le tourteau et le homard.

Vinaigrette aux aromates

Mélanger l’huile d’olive, ajouter des cubes de tomate (mondée), les pignons de pins, les olives noires hachées, la réduction de vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée.

Tourteau

Mélanger le tourteau avec la mayonnaise, une pincée de piment d’Espelette, les pommes coupées en brunoise (petits cubes) et l’aneth ciselée, Saler.

Dressage

Cercler la préparation de tourteau et déposer dessus la queue de homard émincée finement. Napper avec la vinaigrette aux arômates, puis râper juste avant de servir du zeste d’un citron vert. Déguster bien frais.