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Emietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tartare de tourteau
100 g de chair de tourteau
12 g de petits pois
12 g de févettes
12 g de dés de tomates
10 g d’échalotes ciselées
10 g de ciboulette
10 g de vinaigre citron
10 g d’huile d’olive 18:1
PM sel et poivre
Guacamole
180 g d’avocat
15 g de jus de citron
1 g de piment d’Espelette
PM sel et poivre
Voile de tomates
100 g d’eau de tomates réduites
10 g de vinaigre tomates
PM sel et poivre
2 g de gélatine
Gel coco
200 g de lait de coco
15 g de vinaigre de calamansi
1,6 g d’agar agar

Préparation

TARTARE DE TOURTEAU
Egoutter la chair de tourteau. Cuire à l’anglaise les petits pois et févettes, assaisonner. Mélanger tous les éléments.

GUACAMOLE
Mixer les avocats et incorporer le jus de citron, le piment, le sel et le poivre. Réserver en poche à douille.

VOILE DE TOMATES
Chauffer l’eau de tomates, incorporer la gélatine et étaler sur une plaque en inox (épaisseur de 1 mm). Laisser refroidir. Détailler en cercle de 12 cm de diamètre.

GEL COCO
Mélanger puis faire bouillir pendant 5 minutes, refroidir et mixer. Débarrasser en pipette. Dresser avec des mini pousses de betterave.