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Dégustation de tomate biologique
Publié le 04 janvier 2022
Arts & Gastronomie Bourgogne #27
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 3 kg de tomate assortie (Yellow Buffl ed, Pingo Eye rouge, Brandy Wine Joyce, White Green, Mary Robinson, Orange Bastille, Clinbing streap, Evergreen, etc…)
  • 1 gousse d’ail
  • PM de thym, laurier, romarin½ gousse de vanille
  • 70 g de cassonade
  • 1 boule de burrata
  • 100 g de jambon de wagyu
  • 8 feuilles d’agastache
  • 100 g de pâte d’olive
  • Le jus de 4 citrons
  • 1 L d’huile d’olive de très bonne qualité
  • Poivre du moulin
  • Sel

Préparation

Monder et épépiner deux grosses tomates, les couper en gros quartiers et enlever le cœur (le conserver pour l’eau de tomate).

Mettre ces quartiers à sécher légèrement en les ayant au préalable assaisonnés, de sel, de poivre, de sucre glace, laurier, romarin et thym réduits en poudre. Mettre ces quartiers de tomates dans l’huile d’olive.

Pour l’eau de tomate : dans une grande poêle, faire un caramel avec le sucre cassonade et de l’huile d’olive, puis ajouter les cœurs de tomate et les autres tomates coupées en quartiers, laisser confire le tout avec de l’ail et du thym, du laurier et du romarin, ainsi qu’une demie gousse de vanille ouverte en deux.Passer le tout dans une étamine et presser jusqu’au lendemain matin pour ne garder que l’eau. Réserver la pulpe pour un autre usage.

Mixer la burrata après l’avoir égouttée.

Dressage 

Dresser dans chaque bol deux quenelles de purée d’olive, deux quenelles de burrata, un quartier de tomate séchée, puis ajouter harmonieusement un assortiment de tomates de différentes tailles et couleurs assaisonnées de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive et de jus de citron. Ajouter quelques copeaux de jambon de wagyu, une feuille d’agastache et un peu de fleur de sel.

Dégustation de tomate biologique
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Servez ce plat bien frappé et assaisonnez suffisamment à l’avance. Utilisez uniquement des produits de plein champs et si possible de culture biologique.

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