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Les tomates d’antan aux parfums de basilic
Publié le 03 juillet 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #42
Pour 4 personnes

Ingrédients

Tomates cerises confites

  • 200 g de tomates cerises
  • 2 gousses d’ail
  • 40 g de sucre
  • 1 branche de thym frais
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel fin

Tartare de tomates d’antan

  • 1 tomate cœur de bœuf
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 1 tomate ananas
  • 1 tomate cornue des Andes
  • 1 tomate camone
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 échalote
  • 1 pincée de poivre fumé
  • 1 pincée de sel de maldon

Crumble au thym et parmesan

  • 1 branche de thym frais
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 70 g de parmesan

Coulis de tomate à la vanille de Tahiti

  • 6 tomates
  • 350 g de sucre fin
  • 20g de jus de citron frais
  • 2 gousses de vanille de Tahiti

Sorbet au basilic

  • 360 g d’eau de source
  • 60 g de sucre inverti
  • 80 g de sucre fin
  • 24g de jus de citron frais
  • 4 bottes de basilic frais

Préparation

SORBET

Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais pendant 30 minutes, et couvrir d’un film alimentaire. Passer le tout au chinois et disposer dans le bol à Pacojet, placer au congélateur et turbiner au dernier moment.

TOMATES CERISE CONFITES

Monder les tomates et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Tailler les gousses d’ail en fines lamelles et les disposer entre les tomates, disposer quelques branches de thym, arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer d’une pincée de sel et de sucre glace et disposer au four à 90°C pendant 3 heures.

TARTARE DE TOMATES D’ANTAN

Monder les tomates, les rincer et les frotter légèrement avec vos mains pour éliminer les résidus. Épépiner les tomates et les tailler une fine brunoise avec les chairs, disposer le tout dans une passoire, mélanger les brunoises avec une échalote ciselée, ajouter un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron vert, assaisonner de sel de Maldon et de poivre fumé. Réserver la préparation au frais jusqu’au dressage.

CRUMBLE AU PARMESAN / THYM

Mélanger la farine, le parmesan, le beurre pommade et le thym frais avec vos doigts, jusqu’à obtenir la texture du crumble, disposer sur un tapis en silicone et enfourner à 165°C jusqu’à coloration dorée, mélanger pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour colorer uniformément. Réserver.

COULIS DE TOMATES

Tailler les tomates en quartiers, disposer dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la vanille grattée. Chauffer la préparation à feu vif et laisser compoter, passer la préparation au chinois pour récupérer le coulis et réduire de nouveau sur feu moyen à l’état sirupeux, refroidir et réserver.

MONTAGE

A l’aide d’un cercle disposer au fond du crumble au parmesan, disposer ensuite des tomates confites, et terminer par le tartare de tomates, ajouter sur le tout une quenelle de sorbet au basilic, disposer sur le pourtour extérieur du cercle le coulis de tomates à la vanille et retirer délicatement le cercle, terminer le plat par un fi let d’huile d’olive, un peu de sel de Maldon, du poivre fumé et quelques pousses d’Atsina Cress.

Les tomates d'antan aux parfums de basilic
© Les tomates d'antan aux parfums de basilic
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