Filets de rouget à la provençale

Préparation

Progression 

Couper en deux les tomates. Déposer face bombée vers le bas sur une plaque de cuisson. Saupoudrer le mélange chapelure persillade et un filet d’huile d’olive. Enfourner 20 min à 180°C.

Éplucher les carottes et les tailler en tagliatelle et réserver. Utiliser les tronçons pour faire une mousseline : Les cuire dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien tendre. Puis, faire chauffer la crème dans une casserole et faire revenir 15 min les tronçons. Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et réserver.

Dans un fait-tout, chauffer le beurre et le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une légère mousse. Ajouter les tagliatelles de carottes et cuire 5 min tout en remuant. Couvrir d’eau, saler, poivrer et faire revenir 20 min à feux doux en remuant régulièrement. Une fois cuit, ajouter le persil. Saisir sur chaque face les filets de rouget dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.

Pour la sauce vierge provençale, découper les olives en petit morceaux, ciseler les échalotes, les tomates confites et ajouter 2 cs d’huile d’olive, de l’origan, et du piment d’Espelette. Mélanger. Disposer les tagliatelles de carottes au centre de l’assiette en petit nid, dresser les filets de rouget par dessus, ajouter des points de de mousseline et terminer avec la sauce vierge provençale.

Vos filets de rouget à la provençale sont prêts, bonne dégustation !