Tarte feuilletée aux légumes

Name: Tarte feuilletée aux légumes
Ingredients: 1 pâte feuilletée; 14 mini carottes; 8 mini courgettes; 10 mini betteraves; 300 g de tomates cerises; 250 g de champignons de Paris; Glaçons; 500 g de feuilles d’ail des ours; 120 g de comté; 60 g de noisettes torréfiées; 200 ml d’huile d’olive; 300 ml d’huile de pépins de raisin; 500 g de faisselle; Huile d’olive; Fleur de sel

Faisselle & pesto d'ail des ours

Par Alexandre Clochet-Rousselet Hôtel Golf Château de Chailly

Publié le 24 novembre 2023

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée

1 pâte feuilletée

Légumes de saison

14 mini carottes
8 mini courgettes
10 mini betteraves
300 g de tomates cerises
250 g de champignons de Paris
Glaçons

Pesto à l’ail des ours

500 g de feuilles d’ail des ours
120 g de comté
60 g de noisettes torréfiées
200 ml d’huile d’olive
300 ml d’huile de pépins de raisin

Finitions

500 g de faisselle
Huile d’olive
Fleur de sel

Préparation

Pâte feuilletée

Pré-cuire la pâte feuilletée à 180°C pendant 15 minutes. Étaler uniformément 250 g de faisselle sur la pâte puis terminer la cuisson pendant 30 minutes à 180°C.

Légumes de saison

Mettre de côté certains légumes crus que l’on taillera très finement pour le dressage final. Cuire le reste des légumes à juste cuisson, selon le gabarit de chacun, dans une eau bouillante salée (30 g de sel / L d’eau), puis les refroidir rapidement dans un mélange d’eau et de glaçons. Réserver.

Pesto à l’ail des ours

Mettre l’ensemble des ingrédients solide dans la cuve d’un mixeur et monter, comme une mayonnaise, au fur et à mesure avec le mélange des deux huiles.

Finitions & dressage

Dresser les légumes cuits et crus harmonieusement sur le fond de tarte. À l’aide d’une poche à douille, ajouter la faisselle fraîche et le pesto puis saupoudrer de fleur de sel. À déguster frais pour l’été !