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Poulpe grillé betteraves fumées en vinaigrette, et champignons sauvages

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 beau poulpe de Méditerranée
1 betterave jaune crue
1 betterave rouge cuite
2 baies de poivre (piment de la Jamaïque)
20 cl de bouillon de volaille
5 cl de vinaigre balsamique blanc
5 cl d’huile d’olive
250 g de girolles
2 échalotes
1⁄2 botte de ciboulette
Divers
Huile d’olive
Beurre demi-sel
Gros sel gris
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Préparation

POULPE
Passer le poulpe au gros sel pendant 20 min. Rincer puis mettre au congé- lateur 24 h. Laisser décongeler à température ambiante, puis le plonger dans un court-bouillon vinaigré et bien poivré et laisser cuire 25 min à 70 °C. Piquer le poulpe avec une aiguille : si elle pénètre et ressort sans résistance, le poulpe est cuit. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

BETTERAVE ROUGE
La tailler en gros morceaux et la mettre à fumer pendant 1 h. La déposer ensuite dans la cuve d’un Thermomix avec le poivre de la Jamaïque, le bouillon, l’huile d’olive et le vinaigre. Mixer 1 min. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et conserver.

PRÉPARATION
Nettoyer les girolles, ciseler les échalotes et la ciboulette et conserver le tout au frais.

FINITION
Éplucher et tailler la betterave jaune en tranches très fines, les assaison- ner avec sel, poivre et huile d’olive. Poêler le poulpe, puis le tailler en morceaux. Faire sauter les girolles au beurre, ajouter l’échalote et enfin la ciboulette. Servir avec la vinaigrette de betterave froide, tiède ou chaude selon son goût.