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Poulpe et pigeon en bouillon
pâtes parfumées aux feuilles de cerisier Sakura

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 petits poulpes d’Atlantique
1 L de bouillon de volaille
2 gros pigeonneaux de Mesquer
1 paquet de pâtes japonaises parfumées aux feuilles de cerisier Sakura
8 shiitakés
1 oignon rose
10 cl de vinaigre de riz
10 cl de mirin
3 càs de graines de moutarde blonde
10 cl de vinaigre de riz
10 cl de mirin
20 cl de bouillon de volaille
1⁄2 botte de cerfeuil
Divers
Huile d’olive
Beurre demi-sel
Gros sel gris
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Préparation

POULPE
Passer les petits poulpes au gros sel pendant 15 min. Rincer puis mettre au congélateur 24 h. Laisser décongeler à température ambiante, puis les plonger dans un bouillon de volaille avec une garniture aromatique bien poivrée et laisser cuire 20 min. Piquer le poulpe avec une aiguille : si elle pénètre et ressort sans résistance, le poulpe est cuit. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

OIGNONS ROSES
Les éplucher et les tailler en rouelles, puis faire bouillir le mirin et le vinaigre de riz et verser dessus. Couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir à tempéra- ture ambiante. Conserver au frais.

MOUTARDE
Rassembler les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu doux, les graines vont gonfler et former un ensemble gélatineux, si besoin ajouter un peu de bouillon et de vinaigre pour finir la cuisson. Laisser refroidir et conserver au frais.

PIGEON
Cuire le pigeon dans une poêle (allant au four) avec 2 càs d’huile d’olive fumante afin de bien le nourrir et de le faire dorer. Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 8 min. Sortir alors les pigeons et les laisser reposer sur une grille à l’envers. Une fois tièdes, lever les filets et les cuisses et conserver.

PRÉPARATION
Retirer les poulpes de leur bouillon de cuisson et y mettre les carcasses de pigeon concassées à infuser, monter progressivement à frémissement, ajouter les shiitakés et laisser cuire doucement en goûtant jusqu’à l’obtention du goût recherché. Le bouillon doit s’équilibrer entre l’iode, la viande et la saveur légèrement fumée/boisée des champignons. Filtrer le bouillon au travers d’un linge propre et fin. Rectifier l’assaisonnement et conserver.

FINITION
Dans une casserole mettre un fond de bouillon avec une noix de beurre. Mettre les pâtes à cuire doucement puis ajouter les shiitakés taillés en tranches et les graines de moutarde gonflées. Réchauffer les morceaux de pigeon et de poulpe en les faisant revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Monter le bouillon à frémissement. Déposer les pâtes cuites avec les champignons dans le fond des assiettes, puis égoutter la viande et le poulpe et déposer des morceaux de chaque sur les pâtes ; servir avec le bouillon bien chaud en ajoutant quelques pousses de cerfeuil et les oignons roses acidulés.