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Poitrine de pigeon

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 pigeons
4 poivrons rouges
Huile d’olive
Ail
Thym
Sel
Poivre
Beurre
Sarriette
2 oignons rouges
Piment d’Espelette
Olives taggiasche
Jeunes pousses

Préparation

POITRINE DE PIGEON “EXCELLENCE MIERAL” RÔTIE AUX POIVRONS ROUGES, OLIVES TAGGIASCHE ET PÉTALES D’OIGNON ROUGE

POIVRONS
Confire les poivrons préalablement arrosés d’huile d’olive, ail écrasé, thym, sel et poivre aufourà180°Cdurant10minpuisà140°C durant 20 min. À la sortie du four, filmer la plaque jusqu’à refroidissement complet. Éplucher les poivrons et réserver.

PIGEONS
Habiller les pigeons, les flamber, les vi- der et séparer les cuisses. Désosser les cuisses (pas les mollets), les assaisonner et les reformer dans un papier film puis les cuire au four vapeur à 74 °C pendant 8 h. Marquer les coffres et les suprêmes sur toutes les faces avec du beurre puis finir la cuisson au four à 180 °C durant 11 min environ. Stopper la cuisson, lever les su- prêmes et les disposer dans le poivron rouge.

SAUCE
Faire un jus court à l’aide des carcasses et l’agrémenter d’un peu de sarriette. L’émulsion- ner en le mixant.

PÉTALES D’OIGNON ROUGE
Mettre les oignons rouges, coupés en deux, sous vide dans un sac avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Cuire sous vide à 80 °C pendant 1 h. Les snacker avant de servir.

DRESSAGE
Dresser les pigeons avec le poivron rouge, dis- poser de la sauce. Agrémenter de quelques pétales d’oignon rouge, d’olives taggiasche, de poudre d’oignon brûlé et de jeunes pousses.