Poitrine de pigeon rôtie aux poivrons rouges

Poivrons

Confire les poivrons préalablement arrosés d’huile d’olive, ail écrasé, thym, sel et poivre au four à180°C durant 10 min puis à 140°C durant 20 min. À la sortie du four, filmer la plaque jusqu’à refroidissement complet. Éplucher les poivrons et réserver.

Pigeons

Habiller les pigeons, les flamber, les vider et séparer les cuisses. Désosser les cuisses (pas les mollets), les assaisonner et les reformer dans un papier film puis les cuire au four vapeur à 74 °C pendant 8 h. Marquer les coffres et les suprêmes sur toutes les faces avec du beurre puis finir la cuisson au four à 180 °C durant 11 min environ. Stopper la cuisson, lever les suprêmes et les disposer dans le poivron rouge.

Sauce
Faire un jus court à l’aide des carcasses et l’agrémenter d’un peu de sarriette. L’émulsionner en le mixant.

Pétales d’oignon rouge

Mettre les oignons rouges, coupés en deux, sous vide dans un sac avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Cuire sous vide à 80 °C pendant 1 h. Les snacker avant de servir.

Dressage

Dresser les pigeons avec le poivron rouge, dis- poser de la sauce. Agrémenter de quelques pétales d’oignon rouge, d’olives taggiasche, de poudre d’oignon brûlé et de jeunes pousses.