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Pigeon, câpres et citron

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 pigeons
  • 100 g de beurre
  • 300 g de beurre clarifié
  • Huile
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de Thym
  • 6 grosses pommes de terre
  • 8 tranches fines de Lard Colonnata
  • 30 g de chapelure
  • 30 g de câpres
  • 30 g de citron confit
  • 200 g d’épinards
  • Sel et poivre
  • 1/2 l de fond brun de volaille
  • 10 cl de vin blanc

Préparation

PROGRESSION
Pigeon
Ficeler pour maintenir les pattes des pigeons et les assaisonner de l’intérieur en ajoutant une gousse d’ail et une branche de thym. Dans une poêle, colorer toutes les faces au beurre avec un peu d’huile. Finir la cuisson 3 min au four à 180°C. Laisser reposer les pigeons au chaud.

Jus de pigeon
Chauffer la poêle où ont été cuit les pigeons pour pincer les sucs et déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Monter au beurre. Ajouter une fine brunoise de citron confit et câpres et garder le jus de côté.

Pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre et faire des bandes fines. Les étaler, les badigeonner de beurre clarifié et ajouter sur la longueur les tranches de lard. Rouler l’ensemble très serré et mettre dans des cercles en métal (2 rouleaux/ pers). Cuire à la poêle avec du beurre clarifié. En fin de cuisson, glacer avec le jus réduit de pigeon. les ronds de pommes de terre. Réaliser un mélange chapelure, câpres et citron puis tamponner les pommes de terre sur les extérieurs.

Epinards
Faire fondre une noisette de beurre et ajouter les épinards. Mélanger avec la gousse d’ail au bout d’une fourchette et saler.

DRESSAGE
Lever le filet de pigeon et dresser sur une assiette. Ajouter les rouleaux de pomme de terre et épinards de manière harmonieuse puis napper
de jus de cuisson.