Pigeon de « Corton » à la mirabelle, fondue d’oignons blancs

Préparation

PRÉPARATION DU PIGEON DE CORTON
Enlever les cuisses du pigeon, les désosser et le mettre au sel 1/4 d’heure. Rincer, les brider et les confi re dans la graisse d’oie à feu doux pendant une demi-heure.

CUISSON DU PIGEON
Lever les filets, concasser les carcasses et les faires revenir à l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote. Bien colorer et mouiller à l’eau. Laisser cuire 1 heure à frémissement, puis
passer au chinois. Faire réduire jusqu’à consistance et ajouter les mirabelles.

FONDUE D’OIGNONS
Emincer les oignons et les confirent gentiment à couvert jusqu’à l’obtention d’une compotée, rectifier l’assaisonnement.

JUS
Faire revenir la carotte au beurre, mouiller légèrement au fond blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.

FINITION
Saisir les filets de pigeon de Corton côté peau, les retourner et cuire au four 4 minutes.