Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Pigeon de « Corton » à la mirabelle, fondue d’oignons blancs

Ingrédients
Pour 2 personnes

1 pigeon
50 g de mirabelles dénoyautées
4 oignons blancs
1 carotte violette
1 échalote
1 tête d’ail
Graisse d’oie
Huile d’olive
3 g de beurre

Préparation

PRÉPARATION DU PIGEON
Enlever les cuisses du pigeon, les désosser et le mettre au sel 1/4 d’heure. Rincer, les brider et les confi re dans la graisse d’oie à feu doux pendant une demi-heure.

CUISSON DU PIGEON
Lever les filets, concasser les carcasses et les faires revenir à l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote. Bien colorer et mouiller à l’eau. Laisser cuire 1 heure à frémissement, puis
passer au chinois. Faire réduire jusqu’à consistance et ajouter les mirabelles.

FONDUE D’OIGNONS
Emincer les oignons et les confirent gentiment à couvert jusqu’à l’obtention d’une compotée, rectifier l’assaisonnement.

JUS
Faire revenir la carotte au beurre, mouiller légèrement au fond blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.

FINITION
Saisir les filets côté peau, les retourner et cuire au four 4 minutes.

L'astuce du chef

Laissez reposer les filets à la sortie du four.