Bœuf charolais, gomashio au fenouil et pulpe de carottes, le paleron et carotte confite gratinée
Ingrédients
8 pavés de faux-fi let charolais, beurre,
gomasio ( 100 g sel gros, 100 g de
sésame, 100 g de graines de fenouil),
Herbes aromatiques
/ Pulpe de carottes
10 carottes de terre,
60 g de gingembre, 6 gousses d’ail,
500 g de lait, 500 g de crème,
100 g d’huile d’olive
/ Paleron
500 g paleron charolais,
1 carottes, 1 oignon, 1 fenouil,
1 l de vin rouge, 1 l de jus de bœuf
/ Carottes nouvelles
8 carottes nouvelles, huile d’olive,
Ail, thym, parmesan
/ Echalotes confites
6 échalotes, 500 g de vin rouge,
Poivre du moulin
Préparation
PAVÉS DE BŒUF CHAROLAIS
Réaliser le gomasio en concassant les ingrédients à l’aide d’un mortier et pilon. Rouler les pavés de bœuf puis les cuire dans le beurre mousseux selon votre goût. Laisser reposer la viande 15 min avant de servir.
PULPE DE CAROTTES
Mettre tous les éléments à cuire ensemble, puis mixer et monter avec l’huile d’olive. Réserver.
PALERON
Dans un sautoir, colorer le paleron puis ajouter les légumes taillés grossièrement. Faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et le jus de bœuf. Couvrir et cuire 3 h au four à 140°C. Décanter la viande et l’émietter. Passer au chinois le jus de cuisson et le faire réduire à consistance. Ajouter une partie du jus dans le paleron émietté et garder le reste pour saucer les assiettes.
CAROTTES NOUVELLES
Eplucher et tailler en 2 les carottes. Les cuire à l’étuvée avec l’ail et le thym. Placer dessus un peu de paleron, poudrer de parmesan et passer au four quelques minutes. Réserver.
ÉCHALOTES CONFITES
Ciseler les échalotes puis les mettre à cuire avec le vin rouge et faire réduire presque à glace. Poivrer et réserver.
DRESSAGE
Dans une assiette, étaler une belle cuillère de pulpe de carottes. Déposer des morceaux de pavé de bœuf charolais et disposer une carotte nouvelle et quelques morceaux. Ajouter des échalotes confites, arroser le tout de jus de paleron et décorer d’herbes aromatiques.
