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Le relief de poisson, jus de fenouil sauvage

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jus de fenouil sauvage
15 g de branche de fenouil sauvage
300 g de chair de poisson blanc
1/2 l de fumet de poisson
Huile d’olive, sel fin, poivre
Denti
280 g de chair de denti
500 g de gros sel
4 juliennes de citron jaune en saumure
Garniture
1 fenouil bulbe
4 zestes d’orange en saumure
4 zestes de citron jaune en saumure
12 feuilles de sauge
4 fleurs de concombre
Huile d’olive, fleur de sel
4 citrons jaunes bios
Condiments
24 fleurs de fenouil sauvage
18 g de pollen de fleurs de garrigue
6 g de fleur de sel

Préparation

Jus de fenouil sauvage
Chauffer l’huile d’olive puis cuire la chair de poisson en laissant légèrement accrocher pour décoller les sucs. Une fois la chair émiettée, ajouter les branches de fenouil fendues en deux dans le sens de la longueur puis mouiller au fumet de poisson. Cuire pendant 1 heure à frémissement. Filtrer au chinois étamine puis réduire de moitié. Assaisonner et émulsionner avant d’envoyer.

Denti
Mettre au sel la chair de denti 15 minutes selon épaisseur. Rincer à l’eau froide puis la sécher avec un linge. Tailler en fines lamelles sur toute la largeur du filet rabattre les bords sous le filet pour bomber celui-ci. Écarter chaque lamelle l’une de l’autre pour créer un relief. Glisser 4 juliennes de citron en saumure par portion de 70 g. Puis passer au four vapeur 1 minute.

Garniture
Laver puis enlever les branches du fenouil bulbe. Couper en 4 parties égales puis contiser chaque quart avec les zestes d’orange, les zestes de citron et les feuilles de sauge. Confire lentement le fenouil dans de l’huile d’olive à couvert 30 minutes. Passer les citrons à l’extracteur puis émulsionner avec l’huile d’olive. Assaisonner. Disposer cette vinaigrette au fond d’une assiette puis déposer le quartier de fenouil contisé. Assaisonner et disposer la fleur de concombre.

Dressage
Déposer le relief de poisson dans une assiette plate, la couvrir d’un papier film puis tempérer le poisson au four vapeur à 60 °C pendant 4 minutes. La chair ne doit pas blanchir mais être tempérée. Lustrer d’un filet d’huile d’olive puis ajouter 3 fleurs de fenouil sur le poisson.

Au moment du service
Arroser du jus de fenouil brûlant. Dans un mortier, piler au moment, le pollen, la fleur de sel et les fleurs de fenouil.