Dans une casserole, faire chauffer le lait et l’eau jusqu’à ébullition et pocher le haddock pendant une dizaine de minutes. L’égoutter puis le laisser refroidir.

Peler les pamplemousses à vif et détacher les segments délicatement. Retirer les feuilles extérieures des bulbes de fenouil puis les émincer très finement, si possible avec une mandoline. Les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Émietter le haddock en retirant la peau et les arêtes. Prélever les zestes du citron vert puis presser le jus. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert et les zestes avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dans un plat, déposer le fenouil émincé, les segments de pamplemousses puis le haddock. Arroser avec la sauce et laisser mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.