Le pamplemousse, fine coque de meringue glacée, pamplemousse rose en salade, peau confite au jus d’agave

Préparation

Namelaka Sakura

Fondre le chocolat blanc à 45/50°C, ajouter le glucose et la pâte de Sakura. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger le tout pour avoir une texture souple et brillante. Ajouter la crème liquide froide, mixer et laisser cristalliser au frais.

Gel Hasaku

Porter à ébullition le jus d’Hasaku avec le sirop à 30° Baumé, ajouter l’agar, laisser cuire pendant 3 min et réserver au frais. À froid mixer, puis remettre au frais.

Siphon lait

Mélanger le lait et la crème, ajouter le sucre glace et le proespuma. Mixer et mettre en siphon avec 2 cartouches. Réserver au frais.

Glace royale

Mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf, la farine et le jus de citron. Faire légèrement monter au batteur, puis étaler finement sur un silpat avec un pochoir rond pour pouvoir faire des disques d’un même diamètre que les coques de meringue. Râper un peu de pamplemousse, citron vert et citron jaune, puis enfourner 2 h à 75°C.

Eau de pamplemousse

Peser les pamplemousses pour avoir le poids en sucre, les laver et les couper en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger, filmer, puis mettre au-dessus d’une source de chaleur. Laisser les pamplemousses sortir leur jus, mettre le tout en casserole et porter à l’ébullition. Filtrer et ajouter la gélatine trempée. Mélanger puis réserver au frais.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer en cercle de fines lamelles de pamplemousse confi t. Ajouter de l’eau de pamplemousse. Dresser au milieu une coque de meringue. La garnir d’une brunoise de pamplemousse frais, de marmelade et siphon lait. Couvrir d’un disque de glace royale décoré de gel Hasaku, zeste de citron vert et d’une fleur de Pensée orange. Enfin, ajouter une quenelle de Nemelaka Sakura sur le côté.