Millefeuilles de framboises, mousse « Galak »

Préparation

MOUSSE CHOCOLAT-PISTACHE

Dans un cul de poule, faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la crème 15/18% mat.g et la pâte de pistache. Y ajouter les feuilles de gélatines préalablement humidifiées 5min à l’eau froide. Remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver la préparation au réfrigérateur au moins 3h.

Monter la crème 30/35% mat.g au batteur comme une chantilly puis réserver au frais. Au batteur, détendre l’appareil chocolat blanc pistache avant d’incorporer la crème montée. Le mélange homogène, réserver au réfrigérateur 1h avant dressage.

PÂTE FILO

Faire fondre le beurre dans un bol, puis badigeonner, à l’aide d’un pinceau, une feuille de papier cuisson. Tamiser une fi ne couche de sucre glace avant de déposer la première feuille de pâte filo. Répéter l’opération jusqu’à avoir 4 couches de pâte/beurre/sucre superposées. Découper la pâte (5 x 3) de sorte à avoir 15 rectangles réguliers. Préchauffer le four à 180°C. Sur une nouvelle feuille de papier cuisson, répéter l’opération précédente. Couvrir les tuiles d’une dernière feuille et d’une seconde plaque de cuisson avant d’enfourner 20 min. Retirer du four et laisser refroidir les tuiles.

DRESSAGE

Sur une assiette plate, dresser une tuile, puis alterner framboises et quenelles de mousse au-dessus. Ajouter une nouvelle tuile et répéter l’opération. Terminer le millefeuille d’une dernière tuile et y déposer une boule de glace. Décorer d’un morceau de tuile filo et de points de coulis de fruits rouges sur le côté.