Betteraves chocolat blanc
Pour 4 personnes
Ingrédients
Glace balsamique
- 200 ml de lait
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 60 g de vinaigre balsamique
Siphon betterave
- 200 g de petites betteraves
- 16 g de vinaigre balsamique
- 84 g d’eau
- Une feuille de gélatine
- 135 g de sucre
- 100 g d’eau
Ganache chocolat blanc
- 80 g de chocolat blanc
- 80 g de crème liquide
- 8 g de glucose
- 10 g d’eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation
Glace
Faire une crème anglaise avec le lait, les œufs et le sucre. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir et placer en sorbetière. Réserver.
Betterave
Cuire les petites betteraves à l’eau. Plonger les betteraves cuites dans le sirop (sucre + eau). Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux. Réserver la moitié des betteraves pour le dressage de l’assiette. Mixer l’autre moitié avec le sirop de cuisson et une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Mettre en siphon et réserver au froid.
Ganache Chocolat blanc
Porter à ébullition la crème, le glucose et l’eau. Verser le mélange chaud sur le chocolat. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la ganache soit onctueuse. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser le mélange sur plaque et placer au froid.
Dressage
Une fois la ganache bien prise, découper un disque et le placer sur l’assiette. Découper des petits morceaux de betteraves cuites à disposer harmonieusement dans l’assiette. Au moment de servir, ajouter la mousse de betteraves au siphon et la glace balsamique.
© Arnaud Dauphin Photographie
