Figues confites au miel
Pour 10 personnes
Ingrédients
Figues confites au miel
- 150 g de miel
- 150 g de porto
- 10 belles figues
Mousse chocolat blanc
- 120 g de chocolat blanc 30%
- 62 g de lait
- 2 g de gélatine
- 125 g de crème
Crémeux citron vert
- 83 g de jus de citron vert
- 2 œufs
- 93 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 122 g de beurre
Biscuit pistache
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d’amandes
- 60 g de pâte de pistache
- 3 œufs
Sorbet figues
- 125 g de porto
- 50 g de sucre
- 375 g de figue
- 1 citron vert
Tuile dentelle
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 50 g de jus d’orange
- Sésame noir
Préparation
FIGUES CONFITES AU MIEL
Chauffer le miel et le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, rouler les figues préalablement coupées en quatre dedant. Utiliser le jus de cuisson pour décorer l’assiette.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Faire fondre le chocolat et verser le lait chaud avec la gélatine en trois fois. Refroidir et ajouter la crème montée.
CRÉMEUX CITRON VERT
Chauffer le jus de citron, blanchir les œufs avec le sucre et remettre l’ensemble à cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre bien froid au mixeur plongeant.
BISCUIT PISTACHE
Mélanger le beurre pommade au batteur avec tous les éléments jusqu’à l’homogénéité. Ajouter les œufs un à un et cuire au four mixte à 150°C pendant 25min. Une fois froid, découper avec un emporte-pièce circulaire.
SORBET FIGUES
Mettre l’ensemble des ingrédients à cuire jusqu’à évaporation de l’alcool. Mixer, ajouter à froid les zestes de citron vert. Maturer et mettre en sorbetière.
TUILE DENTELLE
Mélanger les poudres, ajouter le beurre fondu puis le jus d’orange tempéré. Étaler sur plaque et ajouter le sésame noir, cuire 6 minutes à 180°C. À la sortie du four attendre qu’elle refroidisse légèrement et rouler.
DRESSAGE
Déposer le biscuit pistache au centre de l’assiette avec la tuile et le sorbet puis déposer l’ensemble des autres éléments.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Ajouter les zestes de citron vert dans la préparation refroidie pour conserver sa et sa fraicheur.
