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Chocolat blanc, fruits rouges & muesli
Publié le 06 janvier 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #46
Pour 4 personnes

Ingrédients

Mousse chocolat blanc

  • 250 g de crème
  • 100 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine


Crumble muesli

  • 100 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de muesli
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel


Émulsion fraise

  • 200 g de pulpe fraise mara des bois
  • 120 g de crème
  • 10 g de jus de citron
  • 15 g de sucre glace
  • 7 g de gélatine

Glace yaourt

  • 400 g de yaourt grec
  • 60 g de sucre
  • 1 zeste de citron jaune
  • Cheveux d’ange
  • Isomalt

Préparation

Mousse chocolat blanc
Hydrater la gélatine et l’ajouter au chocolat blanc lorsque celle-ci est ramollie. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et la gélatine et émulsionner. Laisser reposer 12 h. Monter au batteur et réserver en poche.

Crumble muesli
Sabler l’ensemble des ingrédients au batteur. Cuire sur une plaque 12 minutes à 170 °C.

Émulsion Fraise mara des bois
Porter à ébullition la pulpe, la crème le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir, mettre en siphon et gazer une fois.

Glace yaourt
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Bloquer au congélateur. Pacosser.

Cheveux d’ange
Faire fondre l’isomalt, puis former des cheveux d’ange en filant l’isomalt à l’aide d’une fourchette entre deux réglettes métalliques.

Chocolat blanc, fruits rouges & muesli
© Christophe Fouquin
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