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Envolée du printemps sablé Breton à la fraise
Publié le 10 septembre 2014
Arts & Gastronomie Bourgogne #30
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sablé breton

  • 75 g de beurre
  • 65 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 65 g de farine
  • 4,5 g de levure chimique
  • 2 g de sel

Compotée de fraise

  • 50 g de purée de fraise
  • 50 g de fraise fraîche
  • 2,5 g de pectine

Mousse pomme verte

  • 100 g de purée de pomme verte
  • 100 g de crème montée
  • 20 g de sucre
  • 10 g de jus de citron
  • 3,5 g de gélatine

Gelée thym frais

  • 100 g d’eau
  • 25 g de sucre
  • 0,5 g d’agar-agar
  • Colorant vert pomme
  • Thym frais 1 branche effeuillée

Tuiles papillon

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 50 g de beurre

Sorbet Fraise

  • 250 g de purée de fraise
  • 65 g de sucre
  • 17 g de glucose atomisé
  • 75 g d’eau
  • 1 g de stabilisateur à sorbet

Coulis de fraise

  • 100 g de fraise abimée (ou trop mûre)
  • 15 g de sucre
  • 5 g de pectine

Décor

  • 4 fraises fraîches
  • 1 branche de thym
  • ½ pomme verte granny smith
  • Décor de chocolat blanc

Préparation

Sablé breton

Sortir le beurre à l’avance pour le rendre pommade.

Mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un batteur avec la feuille et faire blanchir le mélange. Ajouter le beurre pommade, faire tourner la feuille du batteur, mélanger la farine, la levure chimique et le sel à part, et les ajouter dans le batteur. Ne pas faire tourner longtemps dès que les poudres sont ajoutées, dès que le sablé est homogène, retirer du batteur et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2 mm. Cuire à 150°C pendant 10 min. environ le sablé (enlever une feuille de papier sulfurisé avant d’enfourner) puis détailler en demi-lune (compter 2 demi-lunes par personne). Remettre au four pour environ 5 min. pour que le sablé colore bien. Laisser refroidir à température ambiante

Compotée de fraise

Rassembler dans une casserole les fraises entières, la purée, et la pectine et faire bouillir. Faire bouillir environ 30 secondes puis retirer du feu, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis refroidir 1 heure au frais. Monter la compotée au batteur au fouet pour la lisser et la stocker au frais.

Mousse pomme verte

Faire dégorger la gélatine dans de l’eau froide au réfrigérateur. Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme verte pour fondre la gélatine dedans, puis la refroidir et rassembler avec le reste de la purée. Mélanger la crème montée avec la purée délicatement, et couler ensuite la mousse sur un plateau sur une épaisseur de 1 cm environ. Mettre à refroidir pendant 30 min. au frais.

Gelée thym frais

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir pendant 1 min., attendre que la gelée descende à 30 °C et couler sur la mousse pomme verte en répartissant bien le thym sur toute la surface. Mettre à refroidir pendant 10 min. puis emporte-piècer en demi-lune.

Tuiles papillon

Mettre les blancs et le sucre glace dans le batteur avec la feuille, et lisser le mélange pour qu’il n’y ait aucun grain. Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid, stocker au frais l’appareil à tuile puis laisser reposer 15 min.. Étaler finement sur un silpat avec un chablon en forme de papillon, puis cuire à 160°C pendant 5 min. environ, former les papillons à la sortie du four sur une gouttière à tuile, laisser refroidir.

Sorbet fraise

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, chauffer jusqu’à 60°C puis ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur, bien mélanger et mixer si besoin. Rassembler le sirop et la purée de fraise, mélanger et turbiner.

Coulis de fraise

Mettre les fraises et le sucre dans un cul de poule filmé à cuire au bain-marie à feu doux. Laisser cuire 15 min. puis filtrer sans presser pour ne récupérer que le jus clair. Ajouter la pectine au jus et faire bouillir, refroidir 30 min. et stocker au frais.

Montage

Poser une mousse pomme verte sur une demi-lune de sablé breton, puis poser un autre sablé breton dessus, pocher la compotée de fraise sur 5 mm sur le sablé, puis déposer un décor de chocolat blanc dessus. Poser le montage sur le côté gauche de l’assiette, puis décorer de fraises coupées en 4, de bâtonnets de pomme verte et de thym frais, former une boule de sorbet fraise et la poser à droite de l’assiette, déposer un papillon dessus. Décorer le fond de l’assiette avec le coulis fraise.

© Arnaud Dauphin Photographie
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