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Fraise ache des montagnes

Ingrédients
Pour 6 personnes

100 g de fraises équeutées
1 càc de sucre
1 càc d’huile d’olive
½ gousse de vanille
Sorbet à l’ache des montagnes
10 cl de jus de pomme
40 g de sucre cristal
50 g d’ache des montagnes
(ou feuilles de céleri branche)
3 ml de jus de citron
Mousse aux fraises
250 g de fraises équeutées
15 g de sucre
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Préparation

Sorbet à l’ache des montagnes (à préparer la veille) 
Porter 22,5 cl d’eau et le jus de pomme à ébullition. Incorporer le sucre et le jus de citron. Porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger. Ajouter l’ache des montagnes et mixer. Passer au chinois. Réserver au frais.
Mousse aux fraises
Porter 15 cl d’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine. Mixer les fraises avec ce liquide. Passer au chinois. Verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Finition
Turbinier le sorbet à l’ache des montagnes. Couper les fraises en quartiers. Inciser la demi-gousse de vanille. Dans un cul de poule, mettre le sucre et l’huile d’olive, ajouter les graines de vanilles et les fraises. Mélanger délicatement.
Dressage
Dans une coupelle, dresser les fraises, ajouter un peu de mousse aux fraises (l’équivalent d’une cuillère à soupe) et poser sur le dessus une quenelle de sorbet à l’ache des montagnes.