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La fraise de pays et la tagette
Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 6 personnes

Ingrédients

/ Biscuit pain de Gênes

  • 150 g de pâte d’amande
  • 3 œufs entiers
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 g de levure chimique
  • 30 g de farine
  • 2 g de poudre de feuille de tagette

/ Tuiles de fruits

  • Fraise : 170 g de jus de fraise
  • 50 g de sucre, 12 g de maïzena
  • Tagette : 20 g de jus de citron
  • 12 g de maïzena, 50 g de sucre
  • 2 g de poudre de tagettes,
  • 150 g d’eau

/ Sorbet tagette

  • 300 g d’eau, 90 de sucre
  • 37 g de sirop de glucose
  • 20 g de jus de citron
  • 10 g de feuilles de tagette

/ Chantilly au miel

  • 200 g de crème entière liquide
  • 20 g de miel, 2 g de sucre glace

Préparation

Biscuit pain de Gênes

Tiédir au micro-onde la pâte d’amande, puis monter au ruban avec les œufs à l’aide d’un batteur. Ajouter la farine, la levure et la poudre de tagette puis le beurre fondu. Cuire dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur, à 170 °C pendant 13 min.

Tuiles de fruit

Fraise : Faire bouillir les ingrédients dans une petite casserole puis étaler sur une feuille silicone. Sécher 1h10 à 110°C.
Tagettes : Faire bouillir les ingrédients dans une petite casserole, ajouter la poudre de tagettes puis étaler sur une feuille silicone. Sécher 1h10 à 110°C.

Sorbet de tagette

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Après refroidissement, mixer avec le citron et la tagette. Turbiner et réserver au congélateur.

Chantilly au miel 

Monter la crème au batteur avec le miel. Ajouter le sucre glace à la fin pour serrer la chantilly, réserver dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée.

Dressage

Détailler un rond de pain gênes de 6 cm de diamètres. Réaliser 3 petites quenelles de sorbet sur le dessus et dresser harmonieusement la chantilly. Ajouter des feuilles de tagettes fraiches et des éclats de tuile pour le croustillant. Terminer par des petits points de marmelade de fraises

La fraise de pays et la tagette est prêt, bonne dégustation !

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