Œuf coulant de la Ferme du Pontot, fricassée de champignons forestiers
Ingrédients
Préparation
ŒUF COULANT DE LA FERME DU PONTOT, FRICASSÉE DE CHAMPIGNON FORESTIERS
Œufs
Cuire les œufs fermiers au thermoplongeur ou four à vapeur à 63 °C pendant 55 minutes
Champignons
Nettoyer les champignons et les faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude. Après quelques minutes, ajouter le beurre, l’ail, l’échalotte, le sel, le poivre et finir la cuisson. Réserver.
Crème à l’époisses
Dans une casserole, faire réduire le fond de volaille, la crème, et l’Epoisses coupé en morceaux. Vérifier l’assaisonnement, mixer et réserver au chaud, au bain marie.
Cristalline de jambon Serrano
Faire sécher les tranches de jambon au four sec, à 140 °C pendant 35 minutes.
Dressage de l’Œuf coulant de la Ferme
Déposer au fond de l’assiette la moitié des champignons, puis mettre l’œuf par-dessus. Disposer le restant des champignons tout autour de l’œuf. Emulsionner la crème d’Epoisses. Ajouter les cristallines de Serrano et quelques pousses d’herbes.
L'astuce du chef
Pour que la cristalline reste bien plate, cuire les tranches de jambon au four entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson.
