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Les quenelles

Ingrédients
Pour 4 personnes

Quenelles
250 g de chair de brochet
850 g de lait
100 g de farine
5 œufs
80 g de beurre
20 g de miso
3 cl de crème fraiche
1 cl de soja
Sauce tomate – écrevisse
10 tomates concassées
15 écrevisses
3 oignons fanes
20 g de sarriette
1 piment
3 gousses d’ail
130 g de crème fouettée
4 fleurs de basilic

Préparation

Quenelles
Dessécher la chair de brochet puis ajouter le miso, le soja, la farine, le lait et terminer par les 5 œufs. Mouler des quenelles régulières, les pocher dans un four à vapeur 15 minutes a 100 °C. Réserver 24 heures au réfrigérateur. Tailler des lamelles de quenelles puis les sécher au four a 110 °C.

Sauce tomate – écrevisse
Faire rissoler les écrevisses concassées à l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés, la sarriette, le piment et les gousses d’ail écrasées. Ajouter le concassé de tomate et cuire pendant 20 minutes. Débarrasser la chair de tomate et la mettre au réfrigérateur. Ajouter la crème fouettée au concassé de tomates froid et les 4 feuilles de basilic ciselées.

Dressage
Dresser la sauce tomate et écrevisses dans un bol, ajouter les chips de quenelles et les fleurs de basilic.