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Publié le 22 juillet 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #29
Pour 4 personnes

Ingrédients

Quenelles

  • 250 g de chair de brochet
  • 850 g de lait
  • 100 g de farine
  • 5 œufs
  • 80 g de beurre
  • 20 g de miso
  • 3 cl de crème fraiche
  • 1 cl de soja

Sauce tomate – écrevisse

  • 10 tomates concassées
  • 15 écrevisses
  • 3 oignons fanes
  • 20 g de sarriette
  • 1 piment
  • 3 gousses d’ail
  • 130 g de crème fouettée
  • 4 fleurs de basilic

Préparation

Les Quenelles

Dessécher la chair de brochet puis ajouter le miso, le soja, la farine, le lait et terminer par les 5 œufs. Mouler des quenelles régulières, les pocher dans un four à vapeur 15 minutes a 100 °C. Réserver 24 heures au réfrigérateur. Tailler des lamelles de quenelles puis les sécher au four a 110 °C.

Sauce tomate – écrevisse

Faire rissoler les écrevisses concassées à l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés, la sarriette, le piment et les gousses d’ail écrasées. Ajouter le concassé de tomate et cuire pendant 20 minutes. Débarrasser la chair de tomate et la mettre au réfrigérateur. Ajouter la crème fouettée au concassé de tomates froid et les 4 feuilles de basilic ciselées.

Dressage

Dresser la sauce tomate et écrevisses dans un bol, ajouter les chips de quenelles et les fleurs de basilic.

Les quenelles sont prêtes, bonne dégustation !

Les quenelles
© Christophe Fouquin
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