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Brochet jus d’oignon
paille

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de chair de brochet
2 œufs
70 g de crème liquide
12 g de sel
12 g de sucre
350 g de crème
1 cl d’armagnac
½ litre de bouillon de légumes
1 càc d’hibiscus
300 g de beurre
4 fines tranches de pain de mie (2 mm d’épaisseur)
50 g de beurre clarifié
2 oignons
Sucre
Sel

Préparation

Pour la farce, mixer la chair de brochet avec le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs, la crème liquide, l’armagnac et 50 grammes de beurre fondu chaud. Laisser tourner 2 minutes pour que la farce chauffe puis passer au tamis.

Mettre la farce dans un cadre ou un plat rectangulaire et cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C puis laisser refroidir.

Tailler des rectangles de farce et des rectangles de pain de la même dimension.

Poser la farce sur le pain et les toaster au beurre clarifié. Réserver au four tiède à 90°C.

Pour le jus d’oignons : émincer les oignons puis les colorer avec une cuillère à soupe de beurre, quand les oignons arrivent à coloration brune ajouter une pincée de sucre pour les caraméliser.

Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire 45 minutes. Passer au chinois, monter le bouillon au beurre et rectifier l’assaisonnement.