Dos de brochet, sauce d’une pôchouse
Ingrédients
Brochets
- 4 portions de brochet de 120 g sans arête
- 40 g de chapelure verte
- 16 mini croûtons de pain doré au beurre
- 1 citron jaune
- sel fin, poivre du moulin
- 2 kg de beurre clarifié
Garniture
- 200 g de tétragone
- 30 g de beurre
- 1 échalote ciselée
- 8 feuilles d’oseille argentée
- 8 feuilles d’oseille aceto
- 8 feuilles d’oseille vierge
Sauce pôchouse
- 100 g de gros oignon
- 200 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 15 cl de viré-cléssé
- 15 cl de fumet de brochet
Préparation
SAUCE PÔCHOUSE
Faire suer au beurre l’oignon puis les champignons pendant 6 à 8 minutes, déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Mettre la base de sauce dans un blender, mixer longuement et assaisonner.
BROCHETS
Assaisonner de sel et poivre les filets de brochet, les rouler séparément dans du film étirable pour les former en boudin. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole à température modérée. Plonger les brochets dedans et les cuire « rosés ». Les sortir du film étirable, couper sur chacun un talon et parsemer la partie plane de chapelure et de zeste de citron, ajouter quelques croûtons.
TÉTRAGONE
Suer dans le beurre moussant l’échalote, tomber dedans les feuilles de tétragone, assaisonner légèrement et égoutter.
FINITION & DRESSAGE
Napper le fond des assiettes, déposer au centre la tétragone et le brochet, ajouter les feuilles d’oseilles.
