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Dos de brochet, sauce d’une pôchousse
Dos de brochet

Ingrédients
Pour 4 personnes

Brochets
4 portions de brochet de 120 g sans arête
40 g de chapelure verte
16 minis croûtons de pain doré au beurre
1 citron jaune
sel fin, poivre du moulin
2 kg de beurre clarifié
Garniture
200 g de tétragone
30 g de beurre
1 échalote ciselée
8 feuilles d’oseille argentée
8 feuilles d’oseille aceto
8 feuilles d’oseille vierge
Sauce pôchouse
100 g de gros oignon
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
15 cl de viré-cléssé
15 cl de fumet de brochet

Préparation

SAUCE PÔCHOUSE
Faire suer au beurre l’oignon puis les champignons pendant 6 à 8 minutes, déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Mettre la base de sauce dans un blender, mixer longuement et assaisonner.

BROCHETS
Assaisonner de sel et poivre les filets de brochet, les rouler séparément dans du film étirable pour les former en boudin. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole à température modérée. Plonger les brochets dedans et les cuire « rosés ». Les sortir du fi lm étirable, couper sur chacun un talon et parsemer la partie plane de chapelure et de zeste de citron, ajouter quelques croûtons.

TÉTRAGONE
Suer dans le beurre moussant l’échalote, tomber dedans les feuilles de tétragone, assaisonner légèrement et égoutter.

FINITION & DRESSAGE
Napper le fond des assiettes, déposer au centre la tétragone et le brochet, ajouter les feuilles d’oseilles.