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Quenelle de brochet à la lyonnaise

Publié le 14 octobre 2017
Pour 8 personnes

Ingrédients

Panade

  • ¼ l de lait
  • 70 g de beurre
  • 160 g de farine
  • 1 muscade râpée

Quenelle

  • 500 g de filets de brochet sans peau
  • 3 blancs d’œuf
  • 5 œufs entiers
  • 125 g de beurre pommade
  • Sel et poivre blanc
  • 1 muscade râpée

Sauce Nantua

  • 40 écrevisses vivantes
  • 100 g de carotte
  • 60 g d’oignons & échalotes (hachés)
  • 10 cl d’huile d’olives
  • 2 cs de concentré de tomates
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre blanc

Préparation

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Panade (réalisation la veille)

Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre. Ajouter la farine, remuer à la spatule et faire cuire ce mélange à feu doux durant 6 à 7 min. Réserver au réfrigérateur.

Quenelles

Mixer dans un blender les morceaux de brochet congelés. Opération à effectuer très rapidement afin d’obtenir un hachis de brochet très fin.

Incorporer la panade, mélanger de façon homogène, ajouter les blancs d’œuf puis les œufs un par un. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et ajouter le beurre. Transvaser le mélange dans un cul de poule et le mettre 6 h au frais.

Pochage des quenelles : Monter une casserole d’eau salée à 70 °C. Confectionner les quenelles à l’aide d’une cuillère et les plonger 20 min dans l’eau. Les retourner et les faire cuire 20 min supplémentaires. Puis les plonger dans l’eau glacée et réserver au frais.

Cuisson des quenelles : Cuire les quenelles 20 min en mode vapeur. Elles doivent doubler de volume.

Sauce Nantua

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive, faire rougir les écrevisses à feu vif, ajouter la carotte, les oignons, les échalotes que l’on fait suer. Mélanger le tout avec du concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème, le thym, le laurier et faire bouillir 2 min. Retirer les écrevisses, les décortiquer, ajouter les têtes dans la sauce et faire cuire 20 min. Passer au chinois tout en pressant les têtes d’écrevisse pour extraire tout le concentré.

DRESSAGE

Mettre une quenelle au fond de chaque assiette creuse, ajouter les queues d’écrevisse, quelques morceaux de champignons de Paris, préalablement revenus à la poêle. Napper le tout avec la sauce Nantua.

Quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua, restaurant Daniel et Denise du Chef Joseph Viola sur Lyon
© Jonathan Thevenet

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