Saumon mariné au basilic, Poulpe, écrevisse & avocat,
Palourdes & mélange de jeunes pousses, Crème au cumbawa
Ingrédients
Pour 6 personnes
400 g de saumon
2 tentacules de poulpe
10 palourdes
6 écrevisses
3 avocats
10 cl de crème épaisse
2 cumbawas
Mélange de jeunes pousses
Quelques fleurs de violette
1 botte de basilic
100 g de sucre
300 g de gros sel
1 gousse d’ail
Huile d’olives
Vinaigre balsamique
Préparation
PROGRESSION
Pendant 24h, faire mariner le Saumon dans le basilic ciselé, le sucre et le gros sel. Passer le saumon sous l’eau pour enlever le sel et le sucre, et le détailler en cube de façon à avoir 4 cubes par personnes. Cuire quelques minutes les palourdes et les écrevisses dans une poêle avec de l’huile d’olives et une gousse d’ail. Laisser refroidir. Décortiquer les écrevisses et réserver. Enlever le noyau et la peau des avocats, puis couper en lamelles. Laver les jeunes pousses. Presser les cumbawas puis mélanger le jus à la crème. Réserver au frais.
DRESSAGE
Dans une assiette, déposer les cubes de saumon mariné. Ajouter des palourdes, une écrevisse, la moitié d’un avocat coupé en lamelles. Disposer des jeunes pousses autour des cubes de saumon, puis des pointes de crème combawa et vinaigre balsamique. Ajouter quelques fleurs de violette et servir !
