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Mi-cuit de saumon gravlax

Ingrédients
Pour 2 personnes

6 cubes de saumon gravlax de 30 g chacun
1 endive carmine
50 g de butternut
1 betterave cuite
OEufs de harengs
10 cl d’huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Vinaigre de riz
Éclats de noisettes,
châtaignes, pistaches
2 châtaignes
10 g de mascarpone
10 g de pesto de roquette
1 jus de citron vert

/ Tuile de pain
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
3 g de thé matcha

Préparation

PREPARATION DU MI-CUIT DE SAUMON GRAVLAX, JULIENNE DE BUTTERNUT & CHATAIGNES

Tuiles de pain
Réaliser les tuiles de pain en mélangeant tous les ingrédients, ensuite dans une poêle à crêpes verser un demi pochon de l’appareil et laisser cuire délicatement jusqu’à évaporation de l’eau. La tuile doit être sèche.

Mi-cuit de Saumon gravlax
Tailler les morceaux de saumon gravlax en cubes, puis les snacker en gardant le cœur du saumon cru.

Julienne de butternut
Tailler finement en julienne le butternut puis l’assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Ajouter à ceci les éclats de fruits secs.

Châtaignes
Inciser les châtaignes et cuire 10 à 20 minutes au four à 180 °C.

Coulis betterave
Réaliser un coulis avec les betteraves au blender en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passer ensuite le coulis au chinois étamine.

L'astuce du chef

Pour la sauce, réalisez un pesto de roquette que vous additionnerez de mascarpone et d’un jus de citron vert.