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Cannelloni de saumon et avocat, betterave à la vanille

Ingrédients
Pour 4 personnes

Saumon
300 g de saumon
100 g de sel
80 g de sucre
1 càc de poivre concassé
50 g d’aneth haché
Avocat
2 avocats bien mûrs
100 g de fumet de poisson
2 g d’agar-agar
1 filet de citron
Piment de Cayenne
Betterave
1 betterave cuite
1 betterave crue
1 gousse de vanille
50 g de crème liquide
un filet de vinaigre de cassis “Fallot”
Huile de noisette

Préparation

Saumon

Mélanger le sucre, le sel, le poivre et l’aneth, et verser le tout sur le filet de saumon puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit dans une boîte hermétique. Rincer le saumon, le sécher puis le couper en fines tranches, réserver au frais.

Avocat

Ajouter l’agar-agar au fumet de poisson et faire bouillir. Mixer l’avocat au cutter, verser le fumet et le citron, assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

Cannellonis

Rouler les cannellonis de saumon avec l’avocat dedans dans un film plastique puis réserver au frais une heure. Les couper en tronçons.

Betteraves

Mixer la betterave cuite avec la crème, le vinaigre de cassis puis ajouter les graines de la gousse de vanille. Assaisonner de sel et poivre. Couper la betterave crue en julienne, l’assaisonner de vinaigre de cassis et d’huile de noisette, servir le tout très frais avec un zeste de citron vert.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Pernand Vergelesses – 1er cru Sous Frétille 2017 – Domaine Rapet et fils