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Truite en gravlax, petits pois à l’ail des ours et mayonnaise au wasabi, tuile aux petits légumes

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de truite saumonée
/ Marinade
100 g de gros sel, 1 citron vert,
5 g de baies roses, 10 cl de vodka
/ Purée de petits pois
200 g petits pois écossés, 1/2 oignon,
70 cl crème 18%, 20g de beurre,
2 pincées de piment d’Espelette,
Sel, huile d’olive, 4 feuilles d’ail des ours
/ Garniture
30 g de petits pois frais, 2 carottes fanes,
2 pièces d’asperges vertes, Choux kale,
Œufs de truite, Pousses de petits pois
/ Tuile de pain
2 tranches de pain de mie, 20 g de beurre
/ Mayonnaise wasabi
Wasabi, 2 jaunes d’œuf,
10 g de moutarde, 25cl d’huile,
Sel, piment d’Espelette

Préparation

PREPARATION TRUITE GRAVLAX

MARINADE TRUITE
Désarêter les truites et retirer la peau. Mélanger les ingrédients de marinade avec le jus de citron et les zestes. Enrober les filets de truite dans la marinade et laisser reposer au frais pendant 6h. Dessaler pendant 1 h sous un fi let d’eau fraiche.

PURÉE DE PETITS POIS
Émincer les oignons et faire suer dans de l’huile d’olive avec une branche de thym. Ajouter le beurre, les petits pois et assaisonner. Une fois le beurre fondu, ajouter la crème et laisser réduire d’un tiers. Mixer au blender en ajoutant les feuilles d’ail des ours. Réserver.

GARNITURE
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante. Une fois remontés à la surface, les glacer dans l’eau fraiche. Blanchir les asperges vertes (comme les petits pois) pendant 7 min et les tailler en biseau. Cuire les carottes au four 15 min à 150°C avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Frire le chou kale à 150°C pour le rendre croustillant.

MAYONNAISE
Monter la mayonnaise en ajoutant le Wasabi à la fin à votre convenance.

TUILE DE PAIN
Couper les croutes du pain de mie et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Imbiber avec un pinceau de beurre fondu et cuire 20 min entre 2 plaques de four à 140°C.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse mettre un fond de purée de petits pois. Placer des tranches fines de truite. Ajouter les petits pois frais et les asperges. Réaliser des points de mayonnaise. Placer la tuile de pain sur le dessus et y disposer des morceaux de carotte et le chou kale. Décorer avec les pousses de petits pois et des œufs de truite.