Préparation

Pistou

Réaliser le pistou en mixant l’ail des ours, la poutargue, les amandes et l’huile d’olives, assaisonner avec du sel fin et réserver.

Colinot

Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante salée, les rouler autour des filets de colinot préalablement assaisonnés. Tailler en tronçons et cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.

Crémeux

émincer et suer le blanc de poireau avec une noisette de beurre, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, mouiller au fond blanc de volaille à hauteur et laisser cuire à frémissement. Mixer et passer au chinois étamine. Siphonner et réserver au chaud.

Dressage

Dresser et agrémenter de copeaux de poutargue et quelques légumes de printemps.

Votre colinot de ligne au chou kale pistou de poutargue est prêt, bonne dégustation !