Colinot de ligne au chou kale pistou de poutargue
et ail des ours sauvage crémeux de pomme de terre
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pistou
30 g d’ail des ours
50 amandes torréfiées
25 g de poutargue
50 g d’huile d’olives
Colinot
2 filets de colinot de 300 g
1 chou kale
Crémeux
1 blanc de poireau
500 g de pommes de terre
50 cl de fond de volaille
Préparation
Pistou
Réaliser le pistou en mixant l’ail des ours, la poutargue, les amandes et l’huile d’olives, assaisonner avec du sel fin et réserver.
Colinot
Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante salée, les rouler autour des filets de colinot préalablement assaisonnés. Tailler en tronçons et cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.
Crémeux
émincer et suer le blanc de poireau avec une noisette de beurre, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, mouiller au fond blanc de volaille à hauteur et laisser cuire à frémissement. Mixer et passer au chinois étamine. Siphonner et réserver au chaud.
Dressage
Dresser et agrémenter de copeaux de poutargue et quelques légumes de printemps.
L'astuce du chef
Pour une coupe plus nette, roulez le colinot la veille dans du film alimentaire.
