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Aspics de colin aux petits légumes croquants
Publié le 11 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée

  • 200 g de filet de colin
  • 50 cl d’eau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • 6 feuilles de gélatine
  • Le jus d’un citron
  • Quelques fèves
  • 1 mini concombre

Sauce mousseuse

  • 1 œuf
  • 1 càs de moutarde
  • 1 càc jus de citron
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • Sel

Préparation

Pour la gelée :

Eplucher et couper en morceaux la carotte et l’oignon.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vin blanc et le jus de citron. Ajouter les légumes, le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, faire pocher le colin environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver.

Passer le bouillon au chinois et réserver au chaud.

Peler les fèves et plonger les petits légumes dans le bouillon 5 minutes, les retirer de la casserole (en gardant bien le bouillon) et les plonger dans de l’eau froide. Les peler et réserver.

À la fin de la cuisson, faire pocher le colin environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger bien. Laisser refroidir.

Dans des petites assiettes creuses ou des verrines, déposer quelques morceaux de colin coupés en cubes, des fèves, quelques lanières de concombre. Arroser de bouillon. Réserver au frais au moins 1 heure 30 pour que la gelée soit prise.

Pour la sauce mousseuse :

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Tout en fouettant, verser peu à peu l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.
Battre le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. L’incorporer délicatement à la mayonnaise.

Servir les aspics accompagnés de sauce mousseuse.

Arts&Gastronomie
© Arts&Gastronomie

L'astuce du chef

Pour une version chaude : servez le bouillon chaud (sans mettre de gélatine) en le versant directement sur les légumes et le poisson encore tièdes.

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