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Publié le 10 septembre 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 320 g de nouilles dentelles à la farine de Kamut®
  • 400 g de sabodet cuit
  • 80 g d’oignon doux
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • ½ bâton de citronnelle
  • 3 càs de vinaigre d’échalotes
  • 60 g d’olives taggiasche
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de panko torréfié
  • Quelques feuilles de roquette
  • Quelques fleurs d’ail
  • Quelques pousses de chou kale frites

Beurre au yuzukoshō

  • 250 g de beurre doux pommade
  • 1 càs de yuzukoshō rouge ou vert

Préparation

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BEURRE AU YUZUKOSHŌ

Dans un grand saladier, mélanger le yuzukoshō avec le beurre à l’aide d’une spatule. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler afin de façonner un rouleau. Le placer au congélateur 1 heure.

SABODET

Tailler le sabodet en petits dés. Ciseler l’oignon blanc finement. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec les gousses d’ail épluchées et le demi-bâton de citronnelle coupé en 2. Ajouter l’oignon ciselé et laisser cuire, à feu doux, à couvert 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le sabodet et poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, 10 minutes. Déglacer avec le vinaigre d’échalotes et faire compoter. Incorporer les olives. Garder au chaud.

NOUILLES DENTELLES

Dans une grande sauteuse, porter à ébullition le bouillon de volaille. Déposer les nouilles de Kamut® et faire cuire doucement 5 à 6 minutes environ. Lorsque les nouilles ont absorbé le liquide, ajouter la préparation avec le sabodet et 20 g de beurre de yuzukoshō. Bien enrober.

DRESSAGE

Dresser en assiettes creuses. Parsemer de panko torréfié, de feuilles de roquette, de fleurs d’ail et de pousses de chou kale frites.

Nouilles de kamut, sabodet, chou
© Louis Laurent Grandadam

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