Saint-Pierre et poudre de salicorne, soubise d’oignon
Pour 3 personnes
Ingrédients
- 4 filets de Saint-Pierre
- 1 càc de vinaigre de riz
- Un peu d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre
- Poivre blanc du moulin
- Fleur de sel
Poudre de salicorne
- 500 g de salicorne frais
Soubise d’oignon
- 4 oignons Paille
- 50 g de beurre
- 30 g d’encre de seiche
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de légumes
Choux kale et rave
- 4 branches de choux kale
- 1 petit chou rave
Préparation
POUDRE DE SALICORNE
Faire sécher la salicorne fraîche dans un déshydrateur ou dans un four à 55 °C toute la nuit ou encore au soleil. Bien mixer et passer la poudre au tamis. Réserver.
POUR LA SOUBISE D’OIGNON
Éplucher, laver et émincer finement les oignons. Faire revenir avec le beurre et la feuille de laurier. Déglacer au vin blanc et rajouter le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Rajouter l’encre de seiche et mixer jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
POUR LES CHOUX KALE ET RAVE
Équeuter le chou kale et réserver. Éplucher le chou rave et le couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réserver.
FINALISATION
Dans une poêle, faire cuire très rapidement les filets de Saint-Pierre avec un peu d’huile d’olive, une noisette de beurre et de la fleur de sel. Faire griller les feuilles de chou kale avec un peu d’huile d’olive sur un grill. Assaisonner les tranches de chou rave avec le vinaigre de riz et la fleur de sel.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, poser le poisson d’un côté de l’assiette et de l’autre côté, intercaler le chou rave et le chou kale. Finir avec un peu de soubise d’oignon et saupoudrer de poudre de salicorne.
© Arnaud Dauphin
