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Saint-Pierre, sésame noir et riz croustillant

Ingrédients
Pour 4 personnes

Saint Pierre
2 filets de Saint Pierre (110 g par personne)
2 cas d’huile d’olive
1 pincée de sel
Purée
1 céleri rave
1/2 L de lait
1/2 L d’eau
2 cas de pâte de sésame noir
6 g d’encre de seiche
1 pincée de sel
Riz
50 g de riz
1 pincée de sel
1 L d’huile de tournesol
Sauce
1 oignon
2 échalotes
1 branche de thym
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
1 cas de Noilly Prat
80 g de beurre demi-sel

Préparation

Purée à l’encre et au sésame noir
Éplucher le céleri, le découper en morceaux réguliers d’environ 2,5 x 2,5 cm. Dans une casserole, verser l’eau, le lait et une pincée de sel. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Débarrasser et égoutter dans une passoire. Ajouter l’encre de seiche. Mixer longuement jusqu’à ce que le céleri soit réduit en purée liquide. Ajouter la pâte de sésame noir.

Riz croustillant
Cuire le riz dans une casserole avec un peu de sel. Lorsque le riz est bien cuit, égoutter, parsemer le riz sur une plaque de votre four en ayant pris soin de poser un papier sulfurisé. Cuire au four à 90 °C pendant 3 heures. Dans une casserole monter l’huile de friture à 170 °C. Frire puis égoutter les grains de riz et les poser sur un papier absorbant.

Sauce
Émincer les oignons et les échalotes. Dans une casserole déposer une noisette de beurre demi-sel et le faire fondre doucement. Verser le vin blanc. Laisser cuire jusqu’à réduction presque complète du vin blanc. Ajouter le beurre en petits cubes et mélanger sans cesse à l’aide d’un fouet. Ajouter le Noilly-Prat. Ajouter le thym et l’ail écrasé, laisser infuser 15 minutes. Rectifier avec sel et poivre. Lorsque la sauce est à la bonne texture, filtrer dans un chinois, réserver dans une casserole.

Saint Pierre
Assaisonner le Saint Pierre de sel uniquement (pas de poivre). Prendre une poêle et verser l’huile d’olive. Attendre que la poêle dégage quelques volutes de fumée blanche (pas bleutée). Poser le filet de Saint Pierre côté peau sur la poêle, attendre 10 secondes puis éteindre le feu. Couvrir, ne plus toucher et attendre environ 3 à 4 minutes jusqu’à bonne cuisson du dessus du filet.

Dressage
A l’aide d’une cuillère à soupe et par petites quantités, éclabousser une grande assiette blanche avec la purée à l’encre. Poser le filet de Saint Pierre en laissant visible la peau croustillante. Mixer la sauce à l’aide d’un mixer plongeant puis récolter le dessus moussant à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de grains de riz croustillant.