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Saint-Pierre de nos côtes, oignons nouveaux
et févettes en cocotte

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 Saint-Pierre d’1 kg
60 g de tomate
1 botte d’oignon fane
1 kg de fève française
1 botte de basilic
Huile olive AOC Aix en Provence
50 g de parmesan
30 g de pignon de pin
1 endive rouge
1 botte de persil plat
Ail
Thym

Préparation

Sauce vierge

Ciseler 1 oignon fane, émincer finement du persil plat, tailler les tomates en petits cubes, saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive.

Accompagnements

Écosser les fèves et les cuire à l’eau bouillante quelques secondes puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Cuire le reste des oignons fanes et les poêler à l’huile d’olive.

Pistou

Mixer le basilic avec les pignons de pin et ajouter le parmesan, puis monter à l’huile d’olive.

Saint-Pierre

A la dernière minute cuire le Saint-Pierre à l’huile avec un peu de thym et d’ail frais. Dresser votre assiette, faire quelques traits de pistou au fond de l’assiette, ajouter les fèves, disposer le Saint-Pierre puis quelques feuilles d’endive rouge et des copeaux d’oignon fane crue pour donner un peu de volume. Servir la sauce vierge à part.

Accord mets-vin

La fraîcheur de ce 1er cru « Les Perrières » combinée au plaisir immédiat du millésime 2011, apportera un équilibre sur ce plat aux arômes du sud. Finesse et délicatesse seront au rendez-vous.

L'astuce du chef

On peut rajouter une brunoise de poivron dans la sauce vierge et du basilic ciselé.