menu
Saint-Pierre de nos côtes, oignons nouveaux
Publié le 11 janvier 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #34
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 Saint-Pierre d’1 kg
60 g de tomate
1 botte d’oignon fane
1 kg de fève française
1 botte de basilic
Huile olive AOC Aix en Provence
50 g de parmesan
30 g de pignon de pin
1 endive rouge
1 botte de persil plat
Ail
Thym

Préparation

Sauce vierge

Ciseler 1 oignon fane, émincer finement du persil plat, tailler les tomates en petits cubes, saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive.

Accompagnements

Écosser les fèves et les cuire à l’eau bouillante quelques secondes puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Cuire le reste des oignons fanes et les poêler à l’huile d’olive.

Pistou

Mixer le basilic avec les pignons de pin et ajouter le parmesan, puis monter à l’huile d’olive.

Saint-Pierre

A la dernière minute cuire le Saint-Pierre à l’huile avec un peu de thym et d’ail frais. Dresser votre assiette, faire quelques traits de pistou au fond de l’assiette, ajouter les fèves, disposer le Saint-Pierre puis quelques feuilles d’endive rouge et des copeaux d’oignon fane crue pour donner un peu de volume. Servir la sauce vierge à part.

Accord mets-vin

La fraîcheur de ce 1er cru « Les Perrières » combinée au plaisir immédiat du millésime 2011, apportera un équilibre sur ce plat aux arômes du sud. Finesse et délicatesse seront au rendez-vous.

Votre Saint-Pierre de nos côtes est prêt, bonne dégustation !

Saint-Pierre de nos côtes
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

On peut rajouter une brunoise de poivron dans la sauce vierge et du basilic ciselé.

Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne