L’oeuf parfait en meurette

Préparation

La sauce meurette

Éplucher les légumes aromatiques et les tailler en mirepoix. Les incorporer dans le vin rouge avec le bouquet garni. Porter à ébullition et flamber le vin rouge. Ajouter le fond de veau puis faire réduire de moitié jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Terminer en ajoutant le miel et le chocolat. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.

Garniture bourguignonne

Glacer les oignons grelot à brun avec le beurre et le sucre. Tailler la poitrine fumée en lardons et faire rissoler le tout sans matière grasse. Poêler les champignons au beurre et réunir les oignons, les lardons dans la même poêle. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Espuma oignon

Éplucher et émincer les oignons. Cuire les oignons en compotée jusqu’à obtenir un confit d’oignons. Mixer au blender puis faire bouillir le tout avec la crème et l’agar-agar. Assaisonner. Laisser refroidir la préparation au réfrigérateur. Une fois froide, mettre la préparation dans un syphon avec 2 cartouches de gaz. Faire chauffer le syphon au bain marie à 64 °C.

Cuisson de l’œuf

Cuire les œufs au bain-marie à 64,4 °C durant 45 minutes. Une fois cuits, arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau et des glaçons.

Dressage de l’oeuf parfait en meurette

Réchauffer les œufs en les plongeant au minimum 15 minutes dans un bain-marie à 56 °C. Disposer au fond d’une assiette creuse la garniture bourguignonne. Casser l’œuf au centre de l’assiette. Recouvrir le tout d’espuma oignon. Disposer dessus des disques de croûtons.