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Coq au vin de William Frachot

Ingrédients
Pour 8 personnes

Marinade

  • 1 coq
  • 5 L de vin rouge
  • 300 g de carottes épluchées
  • 4 carcasses de volailles
  • 300 g d’oignons épluchés
  • 1 clou de girofle
  • 1 branche de céleri
  • Thym
  • Laurier

Caramel de vin rouge

  • 1 L de vin rouge
  • 100 g de sucre semoule

Sauce

  • Éléments de la marinade
  • 200 g de concentré de tomate
  • Huile d’olive
  • Farine

Garniture

  • 10 gros champignons de Paris
  • 16 petits champignons de Paris
  • 500 g de crème

Caramel de vin rouge

  • 1 poitrine fumée
  • 1 carotte
  • Pain de mie
  • Persil
  • 200 g d’oignons jaunes
  • 200 g de beurre
  • 16 petits oignons sauce
  • 8 pommes de terre

Préparation

Coq au vin
Découper le coq en levant les deux cuisses et les deux filets. Concasser les carcasses de coq et de volailles. Tailler la garniture en mirepoix. Mettre le tout dans un bac avec le vin rouge et tous les éléments de la marinade pour 24 h au frais.

Caramel de vin rouge
Dans le même temps, réduire au miroir le vin rouge et le sucre puis réserver.

Cuire le coq
Décanter la marinade en réservant chaque élément. Mettre les morceaux de coq sous vide avec du caramel de vin rouge et une ½ feuille de laurier. Cuire 24h et glacer.

Confectionner la sauce
Marquer les carcasses à l’huile d’olive, puis ajouter la garniture aromatique et faire suer. Ajouter le concentré de tomate puis singer légèrement. Laisser torréfi er, puis mouiller avec le vin rouge de la marinade et laisser cuire 2 h à frémissement.

Garniture
Purée de champignons
Tailler en brunoise 4 gros champignons de Paris, les faire sauter sans coloration au beurre, puis crémer, réduire légèrement, assaisonner, puis mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Garniture Bourguignonne
Détailler en brunoise la poitrine fumée, 4 gros champignons de Paris, et 2 gros oignons. Faire sauter l’ensemble et déglacer avec 2 cuillères de sauce coq.

Cercles de pain
Détailler des bandes de 2 cm sur 20 cm, les badigeonner de beurre fondu, les abaisser légèrement au rouleau puis les rouler entre deux feuilles de papier sulfurisés dans deux cercles et cuire au four jusqu’à la coloration souhaitée.

Garniture du plat
Hacher le persil.
Tourner les 16 champignons puis les cuire à blanc et les mariner dans le caramel de vin rouge. Tailler 16 petites pommes de terre tournées façon cocotte dans les 8 pièces et les cuire dans un mélange eau et beurre. Détailler des petits morceaux de carottes en bande avec un perforateur décoratif. Préparer des pétales de persil. Cuire les petits oignons à brun.

Finitions
Sauce
Réduire la sauce à consistance nappante, rectifier l’équilibre de l’acidité de la sauce avec du caramel de vin rouge et éventuellement monter au beurre.

Coq
Pour l’envoi, sortir les cuisses et les suprêmes de coq, désosser le tout et faire croustiller côté peau les morceaux de coq, puis les détailler (8 chacun). Chauffer les éléments. Tailler finement les deux derniers champignons de Paris en tranches fines, les badigeonner d’huile d’olive et les saler.

Dressage
Tremper les cercles dans la sauce puis dans le persil haché et mettre dans l’assiette. Au fond du cercle, mettre un peu de purée de champignons, puis les champignons crus, puis la garniture bourguignonne. Déposer 4 morceaux de coq (2 cuisses et 2 suprêmes), les pommes de terre tournées, les champignons tournés, les petits oignons, les décorations de carottes et quelques feuilles de persil plat.

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