Carré d’agneau « Néness » agneau élevé à Ambierle, jus gamay

Préparation

JUS D’AGNEAU
Découper le collier d’agneau en gros dés. Émincer les échalotes et hacher les gousses d’ail. Faire colorer le collier d’agneau dans un grand sautoir, ajouter les échalotes, les gousses d’ail et la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire à glace. Mouiller avec le fond de veau et laisser cuire pendant 1 h. Passer au chinois puis réduire de nouveau de manière à avoir une sauce sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

GARNITURE
Dans une eau bouillante, blanchir les choux de Bruxelles pendant 15 min et les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Equeuter et laver les haricots à l’eau claire. Couper en biais de taille régulière et cuire les haricots coco à l’anglaise. Dans une poêle, faire revenir rapidement la garniture avec du beurre. Saler, poivrer puis réserver.

CARRÉ D’AGNEAU
Manchonner et parer les carrés d’agneau. les clouter avec deux clous de girofles et assaisonner. Dans un sautoir avec la graisse de canard, poêler côté peau les carrés, les retourner et cuire au four à 220° C pendant 15 min. Réserver.

DRESSAGE
Verser une belle cuillère à soupe de jus d’agneau au fond d’une assiette. Disposer le carré d’agneau et ajouter quelques choux de Bruxelles et haricots coco sur le côté.