Foie gras poêlé, confit de vin rouge et pain d’épices
Ingrédients
- 8 petites escalopes de foie gras
- 4 fleurs de pensée
- Vinaigre balsamique
Sauce foie gras
- 100 g de sucre
- 75 g de beurre
- 50 ml de vinaigre de vin
- 250 ml de fond de veau
Pain d’épices
- 75 g de miel
- 75 g de sucre
- 185 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 1 cc de bicarbonate de soude
- 125 g de lait
- 50 g de beurre
- Pm de cardamome en poudre
- Pm de cannelle en poudre
- Pm de gingembre en poudre
- Pm de muscade en poudre
Confit de vin rouge
- 500 ml de vin rouge
- 1/2 zeste d’orange
- 1 clou de girofle
- 1/2 anis étoilé
- Pm de cannelle en poudre
- 250 g de sucre semoule
- 1 g d’agar-agar
Préparation
Confit de vin rouge
Dans une casserole, rassembler le vin rouge, le clou de girofle, la cannelle, l’anis étoilé, l’orange et le sucre. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et réserver.
Pain d’épices
Dans une casserole, faire chauffer le miel avec le sucre. Dans un cul de poule, mélanger la farine avec le bicarbonate de soude. Lorsque le mélange miel et sucre arrive à ébullition, le verser sur la farine tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le lait, le beurre fondu et les épices. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cuire dans un moule à cake, au four à 180°C pendant 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sauce Foie Gras
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre. Lorsqu’il commence à brunir, déglacer avec le vinaigre de vin rouge. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau, laisser réduire et monter la sauce au beurre.
Dressage
Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, 3 min sur chaque face. Tailler le pain d’épices en tranches fines, puis positionner une tranche au centre de l’assiette. Ajouter une cuillère de confit de vin puis une escalope de foie gras. Recommencer l’opération une deuxième fois puis finir avec une tranche de pain d’épices. Napper de deux cuillères de sauce et décorer d’une fleur de pensée et un filet de vinaigre balsamique.
