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Marbré de foie gras au vin rouge
Publié le 10 octobre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #39
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de foie gras de canard
  • 2 L de vin rouge
  • 300 g de sucre
  • 2 fleurs de badiane
  • 10 g de cannelle
  • 2 bâtons de muscade
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de sel
  • 2 pommes Granny Smith
  • 3 g de poivre
  • 50 g de dattes fraîches
  • 200 g de lait
  • 10 «Mouillettes» de mie de pain
  • QS vinaigre balsamique

Préparation

Foie gras

Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, laisser maturer au frais 24 heures. Faire bouillir le vin rouge avec le reste des épices : fleurs de badiane, cannelle, muscade et vanille. Ajouter le sucre et passer le tout au chinois. Pocher le foie gras froid dans le vin rouge pendant 15 minutes. Égoutter le foie gras, le mouler dans une terrine, presser et laisser reposer 24 heures au frais.

Crème de dattes

Faire bouillir le lait avec les dattes, laisser infuser pendant 20 minutes puis mixer le tout.

Garniture

à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des boules dans la 1ère pomme puis les caraméliser et les réserver au frais. Tailler des petites bâtonnets dans la seconde.

Dressage

Faire griller des « mouillettes » de mie de pain que vous placerez sur chaque tranche de foie gras, puis disposer alternativement dessus une boule puis un bâtonnet de pomme de façon élégante. Ajouter quelques points de crème de dattes et de vinaigre balsamique autour.

© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Pour obtenir un foie gras savoureux, laissez-le maturer 5 à 6 jours avant sa préparation.

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