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Foie gras de canard et anguille fumée
pomme et céleri confits en dix heures, gel de pomme acidulé

Ingrédients
Pour 8 personnes

Foie gras
500 g de foie gras cru
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc
5 g de piment d’Espelette
100 g d’anguille fumée

Rouleau céleri et pomme
2 pommes Granny Smith
1 céleri boule
100 g de glucose
100 g de sucre
800 g d’eau minérale

Glaçage pomme verte
1 pomme Granny Smith
2 g de pectine
1 g de gélatine

Préparation

Foie gras
Assaisonner le foie gras et le cuire sous vide au thermoplongeur 30 minutes à 47 °C. Lorsque le foie gras est cuit, bien l’égoutter et le disposer dans des moules de forme demies sphères avec l’anguille fumée. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Rouleau céleri et pomme verte
Passer les pommes et le céleri dans un coupe légumes afin d’obtenir de fines bandes. Réaliser un sirop avec l’eau minérale, le sucre et le glucose et confire pendant 10 heures à 75 °C.

Glaçage pomme verte
Passer 1 pomme Granny Smith à la centrifugeuse. Porter à ébullition et ajouter la pectine puis la gélatine. Assembler les demies sphères de foie gras et les tremper dans le glaçage.

Dressage
Superposer les rouleaux de pomme et céleri afin de les rouler. Disposer 3 sphères de foie gras et 3 rouleaux de pomme et céleri. Ajouter le gel de pomme acidulé.

L'astuce du chef

Mettre les sphères de foie gras 30 minutes au congélateur avant de les glacer.