Oie flamande, derniers navets, anguilles fumée

Préparation

BEURRE D’ANGUILLE FUMÉE
Frire les peaux, les têtes et les arêtes d’anguille fumée à 90 °C pendant 4 h dans 500 g de beurre clarifié.

NAVETS
Tailler 4 navets au rouet à légumes en bandes. Les enrouler. Glacer les navets au beurre, à l’huile et au vinaigre de rhubarbe. Tailler les 4 autres navets en spaghettis. Les tenir en passoire. Verser dessus 150 g de beurre d’anguille fumée à 95 °C.

OIE FLAMANDE
Rôtir l’oie sur l’os pendant 10 min à 210 °C puis laisser tirer à 60 °C pendant environ 30 min. Réserver.

JUS D’OIE
Colorer la carcasse d’oie fl amande dans l’huile de tournesol. Pendant ce temps, éplucher et tailler grossièrement les légumes et les ajouter. Ajouter également le bouquet garni, les baies de genévrier, les queues de persil. Laisser cuire pendant 5 min. Mouiller à l’eau à 3 centimètres au-dessus du niveau de la carcasse. Aux premiers bouillons baisser le feu, couvrir et laisser cuire 3 h. Chinoiser puis faire réduire jusqu’à demi-glace, c’est-à-dire jusqu’à la consistance d’une sauce.

TORTELLINIS
Saler les cuisses d’oie fl amande au gros sel. Laisser reposer pendant 1 heure. Rincer et sécher. Faire frire 100 g d’échalotes émincées dans la graisse d’oie à 140 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent bien blondes et croustillantes.
Ajouter les cuisses d’oie désossées et taillées en gros cubes. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient confites. Réserver. Mélanger la farine, les œufs et une pincée de sel. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Prélever une boule de pâte et la passer au laminoir plusieurs fois. Une fois bien lisse, découper des carrés de pâte. Ajouter la farce d’oie fl amande froide et former les tortellinis. Réitérer l’opération avec la globalité de la pâte. Enfin frire les tortellinis dans la graisse d’oie.

DRESSAGE
Dans une assiette, déposer un morceau d’oie flamande. Dresser les spaghettis de navets ainsi que le navet réalisé au rouet et disposer 3 tortellinis. Ajouter le jus d’oie. Parsemer de feuilles d’oseille sauvage.