Bouillon d’anguille fumée, langoustines grillées
gingembre & légumes de saisons
Ingrédients
Pour 4 personnes
Langoustines
4 langoustines
huile de gingembre
1 citron vert
Sel
Légumes
4 mini carottes
4 mini maïs
4 mini betteraves
4 mini radis noirs
20 g de gingembre
20 g de citron
Sel
Bouillon
1 peau d’anguille fumée
1 feuille d’algue kombu
Sauce soja
Préparation
LANGOUSTINES
Préparer les langoustines. Enlever l’intestin. Les cuire à la plancha 10 secondes. Assaisonner avec du sel, l’huile de gingembre et les zestes de citron vert.
LÉGUMES
Préparer les carottes, les radis noirs, les betteraves et les mini maïs. Garder quelques légumes de côté et cuire le reste à l’anglaise 2 à 3 minutes. Couper en petites lamelles les citrons et le gingembre. Tailler à la mandoline le reste des légumes crus. Réserver.
BOUILLON D’ANGUILLE FUMÉE
Dans une casserole, ajouter la peau d’anguille fumée et l’algue kombu. Cuire 20 minutes à couvert. Filtrer au chinois étamine puis ajouter la sauce soja et réserver.
DRESSAGE
Disposer dans chaque bol une langoustine, des petits légumes cuits et des lamelles crues. Couler le bouillon chaud dans le bol.
