Bouillon d’anguille fumée, langoustines grillées
Pour 4 personnes
Ingrédients
Langoustines
- 4 langoustines
- huile de gingembre
- 1 citron vert
- Sel
Légumes
- 4 mini carottes
- 4 mini maïs
- 4 mini betteraves
- 4 mini radis noirs
- 20 g de gingembre
- 20 g de citron
- Sel
Bouillon
- 1 peau d’anguille fumée
- 1 feuille d’algue kombu
- Sauce soja
Préparation
LANGOUSTINES
Préparer les langoustines. Enlever l’intestin. Les cuire à la plancha 10 secondes. Assaisonner avec du sel, l’huile de gingembre et les zestes de citron vert.
LÉGUMES
Préparer les carottes, les radis noirs, les betteraves et les mini maïs. Garder quelques légumes de côté et cuire le reste à l’anglaise 2 à 3 minutes. Couper en petites lamelles les citrons et le gingembre. Tailler à la mandoline le reste des légumes crus. Réserver.
BOUILLON D’ANGUILLE FUMÉE
Dans une casserole, ajouter la peau d’anguille fumée et l’algue kombu. Cuire 20 minutes à couvert. Filtrer au chinois étamine puis ajouter la sauce soja et réserver.
DRESSAGE
Disposer dans chaque bol une langoustine, des petits légumes cuits et des lamelles crues. Couler le bouillon chaud dans le bol.
© arnaud dauphin
