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Langoustine, crème d’oignons blancs au fruit de la passion et lard de colonnata
écume de parmesan au vin blanc

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 grosses langoustines

Purée d’oignons aux fruits de la passion

  • 250 g d’oignons blancs émincés
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 fruit de la passion

Tuile de parmesan

  • 100 g de parmesan fraichement râpé

Emulsion de parmesan au vin blanc

  • 50 g d’oignons
  • 1 branche de thym
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème liquide

Lard de colonnata

  • 1 beau morceau à couper en huit tranches fines

Préparation

Purée d’oignons blancs aux fruits de la passion
Dans une casserole, faire suer les oignons dans le beurre à feu doux. Saler à la fleur de sel, couvrir et laisser cuire sans coloration pendant 15 minutes. Pendant ce temps, couper le fruit de la passion et vider l’intérieur afin de garder uniquement la pulpe. Mélanger et mixer le tout, passer au tamis et réserver la purée au chaud.

Tuile de parmesan
Préchauffer le four à 160 °C. Saupoudrer le parmesan fraîchement râpé sur une feuille de silicone et enfourner pendant 7 minutes.

Emulsion de parmesan
Dans une casserole, faire suer les oignons avec la branche de thym dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux. Filtrer au chinois étamine.

Langoustines
Faire cuire les langoustines à l’unilatéral dans du beurre demi-sel en faisant attention à les garder nacrées à cœur.

Lard de colonnata
Faire une chiffonnade avec les fines tranches.

Dressage
Dresser une quenelle de crème d’oignons à la passion, déposer la langoustine, une chiffonnade de lard et la tuile de parmesan. Emulsionner la préparation de parmesan au vin blanc à l’aide d’un mixeur plongeant et dresser l’écume.