Mousseline de Langoustines, crème de yaourt au persil et cerfeuil rôtis

MOUSSELINE DE LANGOUSTINES, CRÈME DE YAOURT AU PERSIL ET CERFEUIL RÔTIS

Mousseline

Mixer fortement la chair des langoustines et passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement en sel. Faire bouillir la crème et le bouillon de crustacés, refroidir et mixer avec la pâte de langoustines et les jaunes d’œuf. Réserver cet appareil au froid.

Galette de sarrasin

Réaliser un appareil à galettes de sarrasin en mélangeant tous les ingrédients.

Crème de yaourt

Sur la plaque du four, faire rôtir le cerfeuil et le persil à 180°C avec un peu d’huile d’olive, du sel, de l’ail et du poivre. Quand les herbes commencent à sécher et à colorer, les sortir du four et les hacher fortement au couteau, rajouter tout le jus de cuisson. Ajouter du yaourt égoutté, puis la crème et rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage de la mousseline de Langoustines

Dans un cercle en inox, faire poêler l’appareil à langoustine sur chaque face, en faisant attention de garder la mousseline pas trop cuite, bien moelleuse. Faire cuire une petite galette de sarrasin, de la même taille que la mousseline, que vous viendrez ensuite déposer sur le dessus de la mousseline. Sur le dessus, assaisonner l’ensemble avec la crème de yaourt, une belle cuillère de caviar et du cerfeuil frais.