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Duo de langoustines en tartare aux bougeons de cassis et rôti aux beurres d’agrumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 16 langoustines

Crémeux langoustine

  • 16 tètes des langoustines
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cl de vin blanc
  • 1 fenouil
  • 4 cl de cognac
  • 30 g de concentré de tomate
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300 g de crème montée

Tartare de langoustine

  • Huile de bourgeon de cassis
  • Marmelade citron

Beurre d’agrumes

  • 200 g de beurre noisette
  • Zestes de 3 citrons jaunes

Autres

  • Sommités de chou fleur
  • 1 avocat
  • 1 tranche de pain complet

Préparation

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Langoustines
Décortiquer les langoustines, garder les têtes pour réaliser le jus. Réserver une langoustine entière et couper le reste au couteau pour le tartare.

Crémeux langoustines
Dans un sautoir faire revenir les têtes de langoustines et la garniture. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 2 heures. Passer au chinois à glace. Ajouter 3 feuilles de gélatine pour 100 g de jus et 300 g de crème montée. Réserver au frais.

Finition et dressage
Préparer les sommités de choux fleur, la brunoise d’avocat, les cubes de pain grillé et les pétales de fleurs. Assaisonner le tartare avec l’huile de bourgeon de cassis et la marmelade citron. Dresser en emporte-pièce et disposer une langoustine entière cuite au beurre d’agrume. Poser autour le crémeux langoustine, les sommités l’avocat et les fleurs.

duo-de-langoustines

L'astuce du chef

Accord mets vin Chassagne Montrachet 1er Cru Clos Saint-Marc Récolte du Domaine 2017

La minéralité du sol caillouteux de ce Chassagne-Montrachet 1er Cru nous apporte la fraîcheur nécessaire pour accompagner ces langoustines, mais le côté fruité de pommes et poires du vin accompagne la douceur du plat. Nous nous servirons de la finale fraîche et agrumes de celui-ci pour nous rappeler le citron du caramel léger.

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